| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№143 Marshmallow "Redcurrant" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 28,30 | 28,26 | 28,30 | 28,26 |
Total | 83,0 | 1005,68 | 834,60 | 1005,68 | 834,60 |
Losses 0.55% | 4,60 | 4,60 | |||
Output | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 1000,00 | 830,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 977.38 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 331,40 | 330,90 | 323,90 | 323,42 |
Redcurrant juice | 10,0 | 159,61 | 15,96 | 156,00 | 15,60 |
Apple puree [GOST] | 10,0 | 113,57 | 11,36 | 111,00 | 11,10 |
Raw egg white | 12,0 | 68,55 | 8,23 | 67,00 | 8,04 |
Sign up | |||||
Lactic acid (E270) | 40,0 | 8,49 | 3,40 | 8,30 | 3,32 |
Sodium lactate (E325) | 40,0 | 6,96 | 2,78 | 6,80 | 2,72 |
Total | 68,1 | 1249,63 | 850,45 | 1221,36 | 831,21 |
Losses 2.99% | 25,45 | 24,87 | |||
Output | 82,5 | 1000,00 | 825,00 | 977,38 | 806,34 |
Humidity 17.5 +3.0% -1.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 535.36 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 266,46 | 207,84 | 142,65 | 111,27 |
water | 91,77 | 49,13 | |||
Total | 85,0 | 1009,09 | 857,72 | 540,22 | 459,19 |
Losses 0.9% | 7,72 | 4,13 | |||
Output | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 535,36 | 455,06 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Redcurrant juice | 10,0 | 156,00 | 15,60 | 156,58 | 15,66 |
Starch syrup | 78,0 | 142,65 | 111,27 | 143,19 | 111,69 |
Apple puree [GOST] | 10,0 | 111,00 | 11,10 | 111,42 | 11,14 |
Raw egg white | 12,0 | 67,00 | 8,04 | 67,25 | 8,07 |
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 28,30 | 28,26 | 28,41 | 28,36 |
Citrus pectin (E440) | 92,0 | 13,00 | 11,96 | 13,05 | 12,00 |
Lactic acid (E270) | 40,0 | 8,30 | 3,32 | 8,33 | 3,33 |
Sodium lactate (E325) | 40,0 | 6,80 | 2,72 | 6,83 | 2,73 |
Output | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 1000,00 | 830,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 0.0 | 0 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 79 | 22 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 74.1 | ||
Polysaccharides, g | 4.7 | ||
Ash, g | 0.2 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.4 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.2 | 1 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.0 | 0 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 7.1 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 2.8 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 28.4 | ||
Phosphorus, mg | 9.3 | 1 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.5 | 3 | 14 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, redcurrant juice, molasses or glucose syrup, apple puree, raw egg white, water, powdered sugar, stabilizer - citrus pectin, acidity regulator - lactic acid, thickener - sodium lactate.
Состав: white sugar, redcurrant juice, molasses or glucose syrup, apple puree, raw egg white, water, powdered sugar, stabilizer - E440, acidity regulator - E270, thickener - E325.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №143 Marshmallow "Redcurrant" использовано следующее сырье:
Redcurrant juice - ГОСТ 32101-2013;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Citrus pectin (E440) - ГОСТ 29186-91;
Lactic acid (E270) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Sodium lactate (E325) - ГОСТ 31642-2012;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №143 Marshmallow "Redcurrant"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Redcurrant juice | 10.00 | 15.66 | 1.57 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 14.32 | 11.17 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 11.07 | 292.25 | 41.85 |
Apple puree [GOST] | 10.00 | 11.14 | 1.11 | 0.275 | 0.030 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 0.97 | 37.615 | 4.19 |
Raw egg white | 12.00 | 6.73 | 0.81 | 10.488 | 0.71 | — | — | 0.945 | 0.060 | 45.354 | 3.05 |
Powdered sugar | 99.85 | 2.84 | 2.84 | — | — | — | — | 99.80 | 2.83 | 399.00 | 11.33 |
Citrus pectin (E440) | 92.00 | 1.30 | 1.20 | 3.50 | 0.050 | — | — | 9.30 | 0.12 | 52.00 | 0.68 |
Lactic acid (E270) | 40.00 | 0.83 | 0.33 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 1.33 |
Sodium lactate (E325) | 40.00 | 0.68 | 0.27 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 86.68 | 0.79 | 0.050 | 82.37 | 331.72 | ||||||
Output in finished product | 83.00 | 1.00 | 0.10 | 79.00 | 1370/320 |
______________