| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№146 Zephyr "Autumn" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 29,75 | 29,71 | 29,75 | 29,71 |
Total | 83,0 | 1005,39 | 834,61 | 1005,39 | 834,61 |
Losses 0.55% | 4,61 | 4,61 | |||
Output | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 1000,00 | 830,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 975.64 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 315,15 | 314,68 | 307,47 | 307,01 |
Apple puree [GOST] | 10,0 | 259,42 | 25,94 | 253,10 | 25,31 |
Fruit and berry concentrate extract. | 57,0 | 84,14 | 47,96 | 82,09 | 46,79 |
Raw egg white | 12,0 | 66,29 | 7,95 | 64,68 | 7,76 |
Sign up | |||||
Sodium lactate (E325) | 40,0 | 6,41 | 2,56 | 6,25 | 2,50 |
Apple pectin (E440) | 92,0 | 6,19 | 5,69 | 6,04 | 5,56 |
Citrus pectin (E440) | 92,0 | 6,19 | 5,69 | 6,04 | 5,56 |
Total | 67,2 | 1264,87 | 850,52 | 1234,06 | 829,80 |
Losses 3.0% | 25,52 | 24,90 | |||
Output | 82,5 | 1000,00 | 825,00 | 975,64 | 804,90 |
Humidity 17.5 +3.0% -1.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 502.13 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 266,46 | 207,84 | 133,80 | 104,36 |
water | 91,77 | 46,08 | |||
Total | 85,0 | 1009,09 | 857,72 | 506,69 | 430,69 |
Losses 0.9% | 7,72 | 3,88 | |||
Output | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 502,13 | 426,81 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Apple puree [GOST] | 10,0 | 253,10 | 25,31 | 254,11 | 25,41 |
Starch syrup | 78,0 | 133,80 | 104,36 | 134,33 | 104,78 |
Fruit and berry concentrate extract. | 57,0 | 82,09 | 46,79 | 82,42 | 46,98 |
Raw egg white | 12,0 | 64,68 | 7,76 | 64,93 | 7,79 |
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 29,75 | 29,71 | 29,87 | 29,82 |
Lactic acid (E270) | 40,0 | 6,25 | 2,50 | 6,28 | 2,51 |
Sodium lactate (E325) | 40,0 | 6,25 | 2,50 | 6,28 | 2,51 |
Apple pectin (E440) | 92,0 | 6,04 | 5,56 | 6,06 | 5,58 |
Sign up | |||||
Output | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 1000,00 | 830,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 0.1 | 0 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 76 | 21 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 71.4 | ||
Polysaccharides, g | 4.5 | ||
Ash, g | 0.2 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.2 | 1 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.0 | 0 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 7.5 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 3.1 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 27.0 | ||
Phosphorus, mg | 9.9 | 1 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.5 | 4 | 14 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, apple puree, molasses or glucose syrup, fruit and berry concentrate extract., raw egg white, water, powdered sugar, acidity regulator - lactic acid, thickener - sodium lactate, gelling agent - apple pectin, stabilizer - citrus pectin.
Состав: white sugar, apple puree, molasses or glucose syrup, fruit and berry concentrate extract., raw egg white, water, powdered sugar, acidity regulator - E270, thickener - E325, gelling agent - E440, stabilizer - E440.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №146 Zephyr "Autumn" использовано следующее сырье:
Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Fruit and berry concentrate extract. - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Lactic acid (E270) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Sodium lactate (E325) - ГОСТ 31642-2012;
Apple pectin (E440) - ГОСТ 29186-91;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №146 Zephyr "Autumn"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Apple puree [GOST] | 10.00 | 25.41 | 2.54 | 0.275 | 0.070 | 0.092 | 0.020 | 8.715 | 2.21 | 37.615 | 9.56 |
Starch syrup | 78.00 | 13.43 | 10.48 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 10.38 | 292.25 | 39.25 |
Fruit and berry concentrate extract. | 57.00 | 8.24 | 4.70 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Raw egg white | 12.00 | 6.49 | 0.78 | 10.488 | 0.68 | — | — | 0.945 | 0.060 | 45.354 | 2.94 |
Powdered sugar | 99.85 | 2.99 | 2.98 | — | — | — | — | 99.80 | 2.98 | 399.00 | 11.93 |
Lactic acid (E270) | 40.00 | 0.63 | 0.25 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 1.01 |
Sodium lactate (E325) | 40.00 | 0.63 | 0.25 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Apple pectin (E440) | 92.00 | 0.61 | 0.56 | 3.58 | 0.020 | — | — | 9.51 | 0.060 | 53.00 | 0.32 |
Total with sanitary waste | 86.68 | 0.79 | 0.060 | 79.27 | 319.41 | ||||||
Output in finished product | 83.00 | 1.00 | 0.10 | 76.00 | 1320/310 |
______________