| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Marshmallow without powdered sugar | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 394,67 | 394,08 | 394,67 | 394,08 |
Apple puree [GOST] | 10,0 | 355,70 | 35,57 | 355,70 | 35,57 |
Raw egg white | 12,0 | 71,74 | 8,61 | 71,74 | 8,61 |
Citrus pectin (E440) | 92,0 | 10,31 | 9,49 | 10,31 | 9,49 |
Sign up | |||||
Lactic acid (E270) | 40,0 | 5,41 | 2,16 | 5,41 | 2,16 |
Yellow paint | 0,20 | 0,20 | |||
Total | 64,6 | 1300,04 | 839,32 | 1300,04 | 839,32 |
Losses 1.71% | 14,32 | 14,32 | |||
Output | 82,5 | 1000,00 | 825,00 | 1000,00 | 825,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 454.68 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 327,40 | 255,37 | 148,86 | 116,11 |
water | 78,44 | 35,67 | |||
Total | 85,0 | 1009,18 | 857,81 | 458,86 | 390,03 |
Losses 0.91% | 7,81 | 3,55 | |||
Output | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 454,68 | 386,48 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Apple puree [GOST] | 10,0 | 355,70 | 35,57 |
Starch syrup | 78,0 | 148,86 | 116,11 |
Raw egg white | 12,0 | 71,74 | 8,61 |
water | 35,67 | ||
Sign up | |||
Sodium lactate (E325) | 40,0 | 7,33 | 2,93 |
Lactic acid (E270) | 40,0 | 5,41 | 2,16 |
Yellow paint | 0,20 | ||
Output | 82,5 | 1000,00 | 825,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 0.1 | 0 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 80 | 22 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 74.7 | ||
Polysaccharides, g | 5.1 | ||
Ash, g | 0.2 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.3 | 2 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Vitamin c, mg | 0.3 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.0 | 0 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 8.5 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 3.7 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 29.2 | ||
Phosphorus, mg | 11.7 | 1 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.6 | 4 | 14 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, apple puree, molasses or glucose syrup, raw egg white, water, stabilizer - citrus pectin, thickener - sodium lactate, acidity regulator - lactic acid, yellow paint.
Состав: white sugar, apple puree, molasses or glucose syrup, raw egg white, water, stabilizer - E440, thickener - E325, acidity regulator - E270, yellow paint.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Marshmallow without powdered sugar использовано следующее сырье:
Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Sodium lactate (E325) - ГОСТ 31642-2012;
Lactic acid (E270) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Yellow paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Marshmallow without powdered sugar
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Apple puree [GOST] | 10.00 | 35.57 | 3.56 | 0.275 | 0.10 | 0.092 | 0.030 | 8.715 | 3.10 | 37.615 | 13.38 |
Starch syrup | 78.00 | 14.89 | 11.61 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 11.51 | 292.25 | 43.52 |
Raw egg white | 12.00 | 7.17 | 0.86 | 10.488 | 0.75 | — | — | 0.945 | 0.070 | 45.354 | 3.25 |
water | — | 3.57 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Sodium lactate (E325) | 40.00 | 0.73 | 0.29 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Lactic acid (E270) | 40.00 | 0.54 | 0.22 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.86 |
Yellow paint | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 84.29 | 0.89 | 0.070 | 81.51 | 328.48 | ||||||
Output in finished product | 82.50 | 1.00 | 0.10 | 80.00 | 1390/330 |
______________