| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Marshmallow without powdered sugar | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 322,78 | 322,30 | 322,78 | 322,30 |
Apple puree [GOST] | 10,0 | 163,68 | 16,37 | 163,68 | 16,37 |
Blackcurrant puree | 10,0 | 81,89 | 8,19 | 81,89 | 8,19 |
Raw egg white | 12,0 | 64,58 | 7,75 | 64,58 | 7,75 |
Sign up | |||||
Lactic acid (E270) | 40,0 | 11,07 | 4,43 | 11,07 | 4,43 |
Sodium lactate (E325) | 40,0 | 6,94 | 2,78 | 6,94 | 2,78 |
Blackcurrant essence | 0,39 | 0,39 | |||
Total | 69,1 | 1200,22 | 829,15 | 1200,22 | 829,15 |
Losses 2.91% | 24,15 | 24,15 | |||
Output | 80,5 | 1000,00 | 805,00 | 1000,00 | 805,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 537.7 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 266,46 | 207,84 | 143,28 | 111,75 |
water | 91,78 | 49,35 | |||
Total | 85,0 | 1009,18 | 857,80 | 542,64 | 461,24 |
Losses 0.91% | 7,80 | 4,20 | |||
Output | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 537,70 | 457,04 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Apple puree [GOST] | 10,0 | 163,68 | 16,37 |
Starch syrup | 78,0 | 143,28 | 111,75 |
Blackcurrant puree | 10,0 | 81,89 | 8,19 |
Raw egg white | 12,0 | 64,58 | 7,75 |
Sign up | |||
Citrus pectin (E440) | 92,0 | 11,19 | 10,29 |
Lactic acid (E270) | 40,0 | 11,07 | 4,43 |
Sodium lactate (E325) | 40,0 | 6,94 | 2,78 |
Blackcurrant essence | 0,39 | ||
Output | 80,5 | 1000,00 | 805,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 0.1 | 0 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 77 | 21 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 72.3 | ||
Polysaccharides, g | 4.8 | ||
Ash, g | 0.2 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.5 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.2 | 1 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.0 | 0 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 7.3 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 3.0 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 27.4 | ||
Phosphorus, mg | 9.7 | 1 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.5 | 3 | 14 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, apple puree, molasses or glucose syrup, blackcurrant puree, raw egg white, water, stabilizer - citrus pectin, acidity regulator - lactic acid, thickener - sodium lactate, blackcurrant essence.
Состав: white sugar, apple puree, molasses or glucose syrup, blackcurrant puree, raw egg white, water, stabilizer - E440, acidity regulator - E270, thickener - E325, blackcurrant essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Marshmallow without powdered sugar использовано следующее сырье:
Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Blackcurrant puree - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Citrus pectin (E440) - ГОСТ 29186-91;
Lactic acid (E270) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Sodium lactate (E325) - ГОСТ 31642-2012;
Blackcurrant essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Marshmallow without powdered sugar
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Apple puree [GOST] | 10.00 | 16.37 | 1.64 | 0.275 | 0.050 | 0.092 | 0.020 | 8.715 | 1.43 | 37.615 | 6.16 |
Starch syrup | 78.00 | 14.33 | 11.18 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 11.08 | 292.25 | 41.88 |
Blackcurrant puree | 10.00 | 8.19 | 0.82 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Raw egg white | 12.00 | 6.46 | 0.77 | 10.488 | 0.68 | — | — | 0.945 | 0.060 | 45.354 | 2.93 |
Citrus pectin (E440) | 92.00 | 1.12 | 1.03 | 3.50 | 0.040 | — | — | 9.30 | 0.10 | 52.00 | 0.58 |
Lactic acid (E270) | 40.00 | 1.11 | 0.44 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 1.78 |
Sodium lactate (E325) | 40.00 | 0.69 | 0.28 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Blackcurrant essence | — | 0.039 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 83.33 | 0.77 | 0.060 | 79.78 | 321.78 | ||||||
Output in finished product | 80.50 | 0.50 | 0.10 | 77.00 | 1340/320 |
______________