| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Marshmallow without powdered sugar | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 304,72 | 304,26 | 304,72 | 304,26 |
Apple puree [GOST] | 10,0 | 269,16 | 26,92 | 269,16 | 26,92 |
Raw egg white | 12,0 | 67,47 | 8,10 | 67,47 | 8,10 |
Blueberry supply | 70,0 | 52,70 | 36,89 | 52,70 | 36,89 |
Sign up | |||||
Sodium lactate (E325) | 40,0 | 6,97 | 2,79 | 6,97 | 2,79 |
Lactic acid (E270) | 40,0 | 6,15 | 2,46 | 6,15 | 2,46 |
Total | 67,6 | 1257,98 | 850,50 | 1257,98 | 850,50 |
Losses 3.0% | 25,50 | 25,50 | |||
Output | 82,5 | 1000,00 | 825,00 | 1000,00 | 825,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 538 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 266,46 | 207,84 | 143,36 | 111,82 |
water | 91,77 | 49,37 | |||
Total | 85,0 | 1009,09 | 857,72 | 542,89 | 461,45 |
Losses 0.9% | 7,72 | 4,15 | |||
Output | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 538,00 | 457,30 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Apple puree [GOST] | 10,0 | 269,16 | 26,92 |
Starch syrup | 78,0 | 143,36 | 111,82 |
Raw egg white | 12,0 | 67,47 | 8,10 |
Blueberry supply | 70,0 | 52,70 | 36,89 |
Sign up | |||
Citrus pectin (E440) | 92,0 | 12,81 | 11,79 |
Sodium lactate (E325) | 40,0 | 6,97 | 2,79 |
Lactic acid (E270) | 40,0 | 6,15 | 2,46 |
Output | 82,5 | 1000,00 | 825,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 0.1 | 0 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 76 | 21 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 71.4 | ||
Polysaccharides, g | 4.8 | ||
Ash, g | 0.2 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.3 | 1 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.0 | 0 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 7.9 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 3.3 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 28.6 | ||
Phosphorus, mg | 10.6 | 1 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.5 | 4 | 14 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, apple puree, molasses or glucose syrup, raw egg white, blueberry supply, water, stabilizer - citrus pectin, thickener - sodium lactate, acidity regulator - lactic acid.
Состав: white sugar, apple puree, molasses or glucose syrup, raw egg white, blueberry supply, water, stabilizer - E440, thickener - E325, acidity regulator - E270.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Marshmallow without powdered sugar использовано следующее сырье:
Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Blueberry supply - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Citrus pectin (E440) - ГОСТ 29186-91;
Sodium lactate (E325) - ГОСТ 31642-2012;
Lactic acid (E270) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Marshmallow without powdered sugar
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Apple puree [GOST] | 10.00 | 26.92 | 2.69 | 0.275 | 0.070 | 0.092 | 0.020 | 8.715 | 2.35 | 37.615 | 10.13 |
Starch syrup | 78.00 | 14.34 | 11.18 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 11.09 | 292.25 | 41.91 |
Raw egg white | 12.00 | 6.75 | 0.81 | 10.488 | 0.71 | — | — | 0.945 | 0.060 | 45.354 | 3.06 |
Blueberry supply | 70.00 | 5.27 | 3.69 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citrus pectin (E440) | 92.00 | 1.28 | 1.18 | 3.50 | 0.040 | — | — | 9.30 | 0.12 | 52.00 | 0.67 |
Sodium lactate (E325) | 40.00 | 0.70 | 0.28 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Lactic acid (E270) | 40.00 | 0.62 | 0.25 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.99 |
Total with sanitary waste | 85.47 | 0.82 | 0.060 | 78.95 | 318.07 | ||||||
Output in finished product | 82.50 | 1.00 | 0.10 | 76.00 | 1320/310 |
______________