| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№005 Creamy chocolate | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Ordinary chocolate with additions. Produced in a wrapped form of tiles with a net weight of not more than 150 g.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg finished product | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| Cocoa mass | 97,8 | 221,85 | 216,97 |
| Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 192,10 | 192,10 |
| Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 134,96 | 129,56 |
| Soybean phosphatide concentrate | 99,0 | 4,00 | 3,96 |
| Sign up | |||
| Total | 98,9 | 1012,32 | 1001,01 |
| Losses 1.0% | 10,01 | ||
| Output | 99,1 | 1000,00 | 991,00 |
| Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Cocoa mass | 97,8 | 221,85 | 216,97 | 223,20 | 218,29 |
| Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 192,10 | 192,10 | 193,27 | 193,27 |
| Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 134,96 | 129,56 | 135,78 | 130,35 |
| Soybean phosphatide concentrate | 99,0 | 4,00 | 3,96 | 4,02 | 3,98 |
| Sign up | |||||
| Output | 99,1 | 1000,00 | 991,00 | 1000,00 | 991,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Including: | |||
| Milk protein, g | 3.2 | ||
| Fats, g | 34 | 41 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Milk fat, g | 3.5 | ||
| Cacao butter, % | 29.8 | ||
| Carbohydrates, g | 54 | 15 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 50.8 | ||
| Polysaccharides, g | 2.8 | ||
| Ash, g | 1.5 | ||
| Sign up | |||
| Organic acids, g | 0.6 | ||
| Vitamins | |||
| Vitamin a rae, µg | 19.6 | 2 | 800 |
| Thiamine, mg | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 1.8 | 10 | 18 |
| Niacin, mg | 0.1 | ||
| Vitamin c, mg | 0.5 | 1 | 60 |
| Vitamin e, mg | 0.8 | 8 | 10 |
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 151.7 | 15 | 1000 |
| Magnesium, mg | 77.8 | 19 | 400 |
| Sodium, mg | 55.4 | ||
| Phosphorus, mg | 178.6 | 22 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 3.4 | 25 | 14 |
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 4 | 11 |
| Cholesterol, mg | 12.0 | ||
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Dry fat-free residue of cocoa products, % | 10.7 | ||
| Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 12.8 | ||
| Dry fat-free residue of milk products, % | 9.4 | ||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Lactose, g | 5.3 | ||
| Fat, g | 33.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Chocolate. General specifications».
Состав: powdered sugar, cocoa mass, cocoa-butter, whole milk powder the weight ratio of fat 26%, soybean phosphatide concentrate, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №005 Creamy chocolate использовано следующее сырье:
Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% - ГОСТ 33629-2015;
Soybean phosphatide concentrate - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №005 Creamy chocolate
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Cocoa mass | 97.80 | 22.32 | 21.83 | 13.47 | 3.01 | 49.26 | 10.99 | 13.57 | 3.03 | 558.00 | 124.55 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 19.33 | 19.33 | — | — | 100.00 | 19.33 | — | — | 899.00 | 173.78 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96.00 | 13.58 | 13.04 | 24.20 | 3.29 | 26.00 | 3.53 | 39.30 | 5.34 | 483.00 | 65.59 |
Soybean phosphatide concentrate | 99.00 | 0.40 | 0.40 | — | — | 93.70 | 0.37 | — | — | 843.00 | 3.37 |
Total with sanitary waste | 100.71 | 6.30 | 34.22 | 54.47 | 551.59 | ||||||
Output in finished product | 99.10 | 6.00 | 34.00 | 54.00 | 2300/550 | ||||||
______________