| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№011 Chocolate "Alenka" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 197,19 | 197,19 |
Cocoa mass | 97,8 | 138,73 | 135,68 |
Dry cream | 96,0 | 135,63 | 130,20 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 107,17 | 102,88 |
Sign up | |||
Vanilla essence | 1,00 | ||
Total | 98,6 | 1012,43 | 997,98 |
Losses 1.0% | 9,98 | ||
Output | 98,8 | 1000,00 | 988,00 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 197,19 | 197,19 | 198,39 | 198,39 |
Cocoa mass | 97,8 | 138,73 | 135,68 | 139,58 | 136,50 |
Dry cream | 96,0 | 135,63 | 130,20 | 136,46 | 131,00 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 107,17 | 102,88 | 107,82 | 103,51 |
Sign up | |||||
Vanilla essence | 1,00 | 1,01 | |||
Output | 98,8 | 1000,00 | 988,00 | 1000,00 | 988,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 5.1 | ||
Fats, g | 35 | 42 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 8.4 | ||
Cacao butter, % | 26.3 | ||
Carbohydrates, g | 52 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 50.7 | ||
Polysaccharides, g | 1.7 | ||
Ash, g | 1.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.5 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 66.2 | 8 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 6 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.0 | 11 | 18 |
Niacin, mg | 0.2 | ||
Vitamin c, mg | 0.8 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.7 | 7 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 211.8 | 21 | 1000 |
Magnesium, mg | 62.1 | 16 | 400 |
Sodium, mg | 70.8 | ||
Phosphorus, mg | 202.6 | 25 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.3 | 16 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 29.4 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 6.7 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 23.1 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 14.7 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 8.2 | ||
Fat, g | 35.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Chocolate. General specifications».
Состав: powdered sugar, cocoa-butter, cocoa mass, dry cream, whole milk powder the weight ratio of fat 26%, soybean phosphatide concentrate, vanilla essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №011 Chocolate "Alenka" использовано следующее сырье:
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Dry cream - ГОСТ 33922-2016;
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% - ГОСТ 33629-2015;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №011 Chocolate "Alenka"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 19.84 | 19.84 | — | — | 100.00 | 19.84 | — | — | 899.00 | 178.36 |
Cocoa mass | 97.80 | 13.96 | 13.65 | 13.47 | 1.88 | 49.26 | 6.88 | 13.57 | 1.89 | 558.00 | 77.90 |
Dry cream | 96.00 | 13.65 | 13.10 | 19.00 | 2.59 | 42.00 | 5.73 | 30.20 | 4.12 | 577.00 | 78.76 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96.00 | 10.78 | 10.35 | 24.20 | 2.61 | 26.00 | 2.80 | 39.30 | 4.24 | 483.00 | 52.07 |
Vanilla essence | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 100.41 | 7.08 | 35.62 | 53.29 | 562.55 | ||||||
Output in finished product | 98.80 | 7.00 | 35.00 | 52.00 | 2330/560 |
______________