| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№019 Chocolate "Registan" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg finished product | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| Powdered sugar | 99,85 | 406,99 | 406,38 |
| Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 87,48 | 87,48 |
| Roasted grated cashew kernel | 97,5 | 57,08 | 55,65 |
| Soybean phosphatide concentrate | 99,0 | 4,00 | 3,96 |
| Sign up | |||
| Vanillin | 0,30 | ||
| Total | 98,7 | 1013,61 | 999,99 |
| Losses 1.0% | 9,99 | ||
| Output | 99,0 | 1000,00 | 990,00 |
| Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Powdered sugar | 99,85 | 406,99 | 406,38 | 409,48 | 408,86 |
| Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 87,48 | 87,48 | 88,01 | 88,01 |
| Roasted grated cashew kernel | 97,5 | 57,08 | 55,65 | 57,43 | 55,99 |
| Soybean phosphatide concentrate | 99,0 | 4,00 | 3,96 | 4,02 | 3,98 |
| Sign up | |||||
| Vanillin | 0,30 | 0,30 | |||
| Output | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 1000,00 | 990,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Fats, g | 34 | 41 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Cacao butter, % | 30.9 | ||
| Carbohydrates, by difference, g | 1.8 | ||
| Carbohydrates, g | 48 | 13 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 40.9 | ||
| Polysaccharides, g | 7.1 | ||
| Ash, g | 1.6 | ||
| Sign up | |||
| Organic acids, g | 0.9 | ||
| Vitamins | |||
| Thiamine, mg | 0.0 | 4 | 1.4 |
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 2.2 | 12 | 18 |
| Choline, mg | 3.4 | ||
| Pantothenic acid, mg | 0.1 | 1 | 6 |
| Sign up | |||
| Folacin, µg | 3.9 | 2 | 200 |
| Vitamin e, mg | 0.8 | 8 | 10 |
| Vitamin k, µg | 1.9 | ||
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 38.1 | 4 | 1000 |
| Magnesium, mg | 142.0 | 36 | 400 |
| Sodium, mg | 4.5 | ||
| Phosphorus, mg | 177.2 | 22 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 7.1 | 51 | 14 |
| Manganese, mg | 0.0 | ||
| Copper, mg | 0.1 | ||
| Selenium, µg | 0.7 | 1 | 70 |
| Zinc, mg | 0.3 | 2 | 15 |
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Monounsaturated fatty acids, g | 1.5 | ||
| Polyunsaturated fatty acids, g | 0.7 | 6 | 11 |
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Ethanol, g | 0.0 | ||
| Sign up | |||
| Dry fat-free residue of cocoa products, % | 21.9 | ||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Fat, g | 33.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Chocolate. General specifications».
Состав: cocoa mass, powdered sugar, cocoa-butter, roasted grated cashew kernel, soybean phosphatide concentrate, cognac, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №019 Chocolate "Registan" использовано следующее сырье:
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Roasted grated cashew kernel - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Soybean phosphatide concentrate - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №019 Chocolate "Registan"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Powdered sugar | 99.85 | 40.95 | 40.89 | — | — | — | — | 99.80 | 40.87 | 399.00 | 163.39 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 8.80 | 8.80 | — | — | 100.00 | 8.80 | — | — | 899.00 | 79.11 |
Roasted grated cashew kernel | 97.50 | 5.74 | 5.60 | 15.17 | 0.87 | 46.00 | 2.64 | 29.44 | 1.69 | 569.00 | 32.66 |
Soybean phosphatide concentrate | 99.00 | 0.40 | 0.40 | — | — | 93.70 | 0.37 | — | — | 843.00 | 3.37 |
Vanillin | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 100.61 | 7.06 | 34.44 | 48.79 | 535.11 | ||||||
Output in finished product | 99.00 | 7.00 | 34.00 | 48.00 | 2260/540 | ||||||
______________