| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№023 Chocolate "Special" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Powdered sugar | 99,85 | 362,91 | 362,37 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 90,86 | 87,23 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 86,43 | 86,43 |
Soybean phosphatide concentrate | 99,0 | 4,00 | 3,96 |
Sign up | |||
Vanillin | 0,30 | ||
Total | 98,5 | 1010,78 | 995,96 |
Losses 1.0% | 9,96 | ||
Output | 98,6 | 1000,00 | 986,00 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 362,91 | 362,37 | 365,12 | 364,58 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 90,86 | 87,23 | 91,41 | 87,76 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 86,43 | 86,43 | 86,96 | 86,96 |
Soybean phosphatide concentrate | 99,0 | 4,00 | 3,96 | 4,02 | 3,98 |
Sign up | |||||
Vanillin | 0,30 | 0,30 | |||
Output | 98,6 | 1000,00 | 986,00 | 1000,00 | 986,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 2.2 | ||
Fats, g | 34 | 41 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 2.3 | ||
Cacao butter, % | 31.1 | ||
Carbohydrates, g | 46 | 12 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 39.8 | ||
Polysaccharides, g | 5.8 | ||
Ash, g | 2.3 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 1.0 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 13.2 | 2 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.7 | 15 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Vitamin c, mg | 0.4 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.8 | 8 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 127.0 | 13 | 1000 |
Magnesium, mg | 140.0 | 35 | 400 |
Sodium, mg | 161.1 | ||
Phosphorus, mg | 223.2 | 28 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 6.9 | 49 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 8.1 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 22.2 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 8.6 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 6.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 3.5 | ||
Fat, g | 33.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Chocolate. General specifications».
Состав: cocoa mass, powdered sugar, whole milk powder the weight ratio of fat 26%, cocoa-butter, soybean phosphatide concentrate, salt, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №023 Chocolate "Special" использовано следующее сырье:
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% - ГОСТ 33629-2015;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Soybean phosphatide concentrate - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №023 Chocolate "Special"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Powdered sugar | 99.85 | 36.51 | 36.46 | — | — | — | — | 99.80 | 36.44 | 399.00 | 145.67 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96.00 | 9.14 | 8.78 | 24.20 | 2.21 | 26.00 | 2.38 | 39.30 | 3.59 | 483.00 | 44.15 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 8.70 | 8.70 | — | — | 100.00 | 8.70 | — | — | 899.00 | 78.21 |
Soybean phosphatide concentrate | 99.00 | 0.40 | 0.40 | — | — | 93.70 | 0.37 | — | — | 843.00 | 3.37 |
Vanillin | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 100.20 | 8.48 | 34.40 | 46.35 | 531.32 | ||||||
Output in finished product | 98.60 | 8.50 | 34.00 | 46.00 | 2240/540 |
______________