| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№029 Chocolate "Spartak" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Cocoa mass | 97,8 | 292,91 | 286,47 |
Roasted grated hazelnut kernel | 97,5 | 149,00 | 145,28 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 100,54 | 96,52 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 99,30 | 99,30 |
Sign up | |||
Vanilla essence | 1,00 | ||
Total | 98,4 | 1012,82 | 997,03 |
Losses 1.01% | 10,03 | ||
Output | 98,7 | 1000,00 | 987,00 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa mass | 97,8 | 292,91 | 286,47 | 294,68 | 288,19 |
Roasted grated hazelnut kernel | 97,5 | 149,00 | 145,28 | 149,90 | 146,15 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 100,54 | 96,52 | 101,15 | 97,10 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 99,30 | 99,30 | 99,90 | 99,90 |
Sign up | |||||
Vanilla essence | 1,00 | 1,01 | |||
Output | 98,7 | 1000,00 | 987,00 | 1000,00 | 987,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 2.4 | ||
Fats, g | 37 | 44 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 2.6 | ||
Cacao butter, % | 24.1 | ||
Carbohydrates, g | 45 | 12 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 40.3 | ||
Polysaccharides, g | 5.0 | ||
Ash, g | 1.8 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.7 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 14.6 | 2 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 6 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.7 | 15 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Vitamin c, mg | 0.4 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 3.6 | 36 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 155.1 | 16 | 1000 |
Magnesium, mg | 155.3 | 39 | 400 |
Sodium, mg | 45.9 | ||
Phosphorus, mg | 218.7 | 27 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 4.8 | 35 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 9.0 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 14.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 9.6 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 7.0 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 3.9 | ||
Fat, g | 37.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Chocolate. General specifications».
Состав: powdered sugar, cocoa mass, roasted grated hazelnut kernel, whole milk powder the weight ratio of fat 26%, cocoa-butter, soybean phosphatide concentrate, vanilla essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №029 Chocolate "Spartak" использовано следующее сырье:
Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Roasted grated hazelnut kernel - ГОСТ 16835-81;
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% - ГОСТ 33629-2015;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №029 Chocolate "Spartak"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Cocoa mass | 97.80 | 29.47 | 28.82 | 13.47 | 3.97 | 49.26 | 14.52 | 13.57 | 4.00 | 558.00 | 164.44 |
Roasted grated hazelnut kernel | 97.50 | 14.99 | 14.62 | 17.70 | 2.65 | 65.80 | 9.86 | 9.40 | 1.41 | 699.00 | 104.78 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96.00 | 10.11 | 9.71 | 24.20 | 2.45 | 26.00 | 2.63 | 39.30 | 3.97 | 483.00 | 48.83 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 9.99 | 9.99 | — | — | 100.00 | 9.99 | — | — | 899.00 | 89.81 |
Vanilla essence | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 100.30 | 9.07 | 37.47 | 46.04 | 558.63 | ||||||
Output in finished product | 98.70 | 9.00 | 37.00 | 45.00 | 2340/560 |
______________