| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№049 Chocolate "Jubilee" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Condensed milk boiled | 80,0 | 299,85 | 239,88 | 299,85 | 239,88 |
Cocoa mass | 97,8 | 250,17 | 244,67 | 250,17 | 244,67 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 190,14 | 190,14 | 190,14 | 190,14 |
Soybean phosphatide concentrate | 99,0 | 4,00 | 3,96 | 4,00 | 3,96 |
Sign up | |||||
Total | 93,8 | 1068,67 | 1002,02 | 1068,67 | 1002,02 |
Losses 1.0% | 10,02 | 10,02 | |||
Output | 99,2 | 1000,00 | 992,00 | 1000,00 | 992,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 299.85 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Total | 74,0 | 1084,23 | 802,33 | 325,11 | 240,58 |
Losses 0.29% | 2,33 | 0,70 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 299,85 | 239,88 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 323,86 | 323,37 | 325,61 | 325,12 |
Cocoa mass | 97,8 | 250,17 | 244,67 | 251,52 | 245,99 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 190,14 | 190,14 | 191,17 | 191,17 |
Soybean phosphatide concentrate | 99,0 | 4,00 | 3,96 | 4,02 | 3,98 |
Sign up | |||||
Output | 99,2 | 1000,00 | 992,00 | 1000,00 | 992,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 2.3 | ||
Fats, g | 34 | 41 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 2.8 | ||
Cacao butter, % | 31.0 | ||
Carbohydrates, g | 53 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 50.2 | ||
Polysaccharides, g | 3.1 | ||
Ash, g | 1.3 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.6 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 15.2 | 2 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.7 | 10 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.3 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.8 | 8 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 119.3 | 12 | 1000 |
Magnesium, mg | 80.8 | 20 | 400 |
Sodium, mg | 44.2 | ||
Phosphorus, mg | 153.3 | 19 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 3.8 | 27 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 9.7 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 12.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 9.5 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 6.8 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 3.7 | ||
Fat, g | 34.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Chocolate. General specifications».
Состав: whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), powdered sugar, cocoa mass, cocoa-butter, soybean phosphatide concentrate, vanilla essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №049 Chocolate "Jubilee" использовано следующее сырье:
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Soybean phosphatide concentrate - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №049 Chocolate "Jubilee"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Powdered sugar | 99.85 | 32.56 | 32.51 | — | — | — | — | 99.80 | 32.49 | 399.00 | 129.91 |
Cocoa mass | 97.80 | 25.15 | 24.60 | 13.47 | 3.39 | 49.26 | 12.39 | 13.57 | 3.41 | 558.00 | 140.34 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 19.12 | 19.12 | — | — | 100.00 | 19.12 | — | — | 899.00 | 171.89 |
Soybean phosphatide concentrate | 99.00 | 0.40 | 0.40 | — | — | 93.70 | 0.37 | — | — | 843.00 | 3.37 |
Total with sanitary waste | 100.81 | 5.76 | 34.68 | 54.19 | 553.71 | ||||||
Output in finished product | 99.20 | 5.50 | 34.00 | 53.00 | 2310/550 |
______________