| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№053 Milk with coffee chocolate | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg finished product | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 233,12 | 233,12 |
| Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 229,42 | 220,24 |
| Cocoa mass | 97,8 | 108,26 | 105,88 |
| Ground coffee | 98,0 | 29,12 | 28,54 |
| Sign up | |||
| Vanillin | 0,30 | ||
| Total | 98,7 | 1013,09 | 1000,00 |
| Losses 1.0% | 10,00 | ||
| Output | 99,0 | 1000,00 | 990,00 |
| Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 233,12 | 233,12 | 234,54 | 234,54 |
| Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 229,42 | 220,24 | 230,82 | 221,59 |
| Cocoa mass | 97,8 | 108,26 | 105,88 | 108,92 | 106,52 |
| Ground coffee | 98,0 | 29,12 | 28,54 | 29,30 | 28,71 |
| Sign up | |||||
| Vanillin | 0,30 | 0,30 | |||
| Output | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 1000,00 | 990,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Including: | |||
| Milk protein, g | 5.5 | ||
| Fats, g | 35 | 42 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Milk fat, g | 5.9 | ||
| Cacao butter, % | 28.3 | ||
| Carbohydrates, g | 52 | 14 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 49.5 | ||
| Polysaccharides, g | 2.1 | ||
| Ash, g | 1.9 | ||
| Sign up | |||
| Organic acids, g | 0.7 | ||
| Vitamins | |||
| Vitamin a rae, µg | 33.4 | 4 | 800 |
| Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 2.5 | 14 | 18 |
| Niacin, mg | 0.6 | ||
| Vitamin c, mg | 0.9 | 2 | 60 |
| Vitamin e, mg | 0.8 | 8 | 10 |
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 240.7 | 24 | 1000 |
| Magnesium, mg | 63.0 | 16 | 400 |
| Sodium, mg | 93.2 | ||
| Phosphorus, mg | 221.1 | 28 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 2.0 | 14 | 14 |
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Polyunsaturated fatty acids, g | 0.6 | 5 | 11 |
| Cholesterol, mg | 20.4 | ||
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Dry fat-free residue of cocoa products, % | 5.2 | ||
| Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 21.8 | ||
| Dry fat-free residue of milk products, % | 15.9 | ||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Lactose, g | 8.9 | ||
| Fat, g | 34.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Chocolate. General specifications».
Состав: powdered sugar, cocoa-butter, whole milk powder the weight ratio of fat 26%, cocoa mass, ground coffee, soybean phosphatide concentrate, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №053 Milk with coffee chocolate использовано следующее сырье:
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% - ГОСТ 33629-2015;
Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Ground coffee - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №053 Milk with coffee chocolate
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 23.45 | 23.45 | — | — | 100.00 | 23.45 | — | — | 899.00 | 210.82 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96.00 | 23.08 | 22.16 | 24.20 | 5.59 | 26.00 | 6.00 | 39.30 | 9.07 | 483.00 | 111.48 |
Cocoa mass | 97.80 | 10.89 | 10.65 | 13.47 | 1.47 | 49.26 | 5.36 | 13.57 | 1.48 | 558.00 | 60.77 |
Ground coffee | 98.00 | 2.93 | 2.87 | 13.90 | 0.41 | 14.40 | 0.42 | 29.50 | 0.86 | 331.00 | 9.70 |
Vanillin | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 100.61 | 7.47 | 35.60 | 52.47 | 560.29 | ||||||
Output in finished product | 99.00 | 7.50 | 35.00 | 52.00 | 2330/560 | ||||||
______________