| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№030 Walnut for "Varshavskoe" cake | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg prefabricated | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Walnut kernel (raw) | 94,0 | 267,90 | 251,82 |
Raw egg white | 12,0 | 221,02 | 26,52 |
Flour, premium | 85,5 | 80,37 | 68,72 |
Essence | 0,54 | ||
Total | 79,8 | 1105,61 | 882,05 |
Losses 2.5% | 22,05 | ||
Output | 86,0 | 1000,00 | 860,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 12 | 14 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 60 | 17 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 53.5 | ||
Polysaccharides, g | 6.8 | ||
Ash, g | 0.9 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Thiamine, mg | 0.2 | 15 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 5.8 | 32 | 18 |
Niacin, mg | 3.5 | ||
Choline, mg | 13.7 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.5 | 8 | 6 |
Sign up | |||
Folacin, µg | 62.7 | 31 | 200 |
Vitamin c, mg | 1.4 | 2 | 60 |
Vitamin e, mg | 2.8 | 28 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 24.9 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 50.6 | 13 | 400 |
Sodium, mg | 45.2 | ||
Phosphorus, mg | 103.7 | 13 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.6 | 11 | 14 |
Manganese, mg | 0.5 | ||
Copper, mg | 0.3 | ||
Selenium, µg | 1.9 | 3 | 70 |
Zinc, mg | 0.9 | 6 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 11.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, walnut kernel (raw), raw egg white, flour, premium, essence.
______________
Приложение 1
Для производства продукции №030 Walnut for "Varshavskoe" cake использовано следующее сырье:
Walnut kernel (raw) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №030 Walnut for "Varshavskoe" cake
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Walnut kernel (raw) | 94.00 | 26.79 | 25.18 | 26.30 | 7.05 | 45.20 | 12.11 | 9.90 | 2.65 | 552.00 | 147.88 |
Raw egg white | 12.00 | 22.10 | 2.65 | 10.488 | 2.32 | — | — | 0.945 | 0.21 | 45.354 | 10.02 |
Flour, premium | 85.50 | 8.04 | 6.87 | 10.24 | 0.82 | 1.09 | 0.090 | 69.69 | 5.60 | 334.00 | 26.85 |
Essence | — | 0.054 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 88.21 | 10.19 | 12.20 | 61.91 | 398.53 | ||||||
Output in finished product | 86.00 | 10.00 | 12.00 | 60.00 | 1650/390 |
______________