| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№057 Chocolate "Mignon" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Cocoa mass | 97,8 | 198,48 | 194,11 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 159,52 | 159,52 |
Roasted grated almond kernel | 97,5 | 153,31 | 149,48 |
Soybean phosphatide concentrate | 99,0 | 4,00 | 3,96 |
Sign up | |||
Total | 99,05 | 1012,61 | 1003,03 |
Losses 1.0% | 10,03 | ||
Output | 99,3 | 1000,00 | 993,00 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa mass | 97,8 | 198,48 | 194,11 | 199,69 | 195,30 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 159,52 | 159,52 | 160,49 | 160,49 |
Roasted grated almond kernel | 97,5 | 153,31 | 149,48 | 154,25 | 150,39 |
Soybean phosphatide concentrate | 99,0 | 4,00 | 3,96 | 4,02 | 3,98 |
Sign up | |||||
Output | 99,3 | 1000,00 | 993,00 | 1000,00 | 993,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 34 | 41 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 25.5 | ||
Carbohydrates, g | 54 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 49.7 | ||
Polysaccharides, g | 3.9 | ||
Ash, g | 0.9 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.4 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 0.3 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.8 | 10 | 18 |
Vitamin e, mg | 5.1 | 51 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 67.2 | 7 | 1000 |
Magnesium, mg | 131.0 | 33 | 400 |
Sodium, mg | 2.6 | ||
Phosphorus, mg | 137.0 | 17 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 3.2 | 23 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 4 | 11 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 9.5 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 34.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Chocolate. General specifications».
Состав: powdered sugar, cocoa mass, cocoa-butter, roasted grated almond kernel, soybean phosphatide concentrate, vanilla essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №057 Chocolate "Mignon" использовано следующее сырье:
Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Roasted grated almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Soybean phosphatide concentrate - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №057 Chocolate "Mignon"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Cocoa mass | 97.80 | 19.97 | 19.53 | 13.47 | 2.69 | 49.26 | 9.84 | 13.57 | 2.71 | 558.00 | 111.43 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 16.05 | 16.05 | — | — | 100.00 | 16.05 | — | — | 899.00 | 144.29 |
Roasted grated almond kernel | 97.50 | 15.42 | 15.04 | 22.40 | 3.45 | 55.90 | 8.62 | 12.30 | 1.90 | 642.00 | 99.00 |
Soybean phosphatide concentrate | 99.00 | 0.40 | 0.40 | — | — | 93.70 | 0.37 | — | — | 843.00 | 3.37 |
Total with sanitary waste | 100.91 | 6.14 | 34.88 | 54.48 | 557.47 | ||||||
Output in finished product | 99.30 | 6.00 | 34.00 | 54.00 | 2320/560 |
______________