| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№058 Chocolate "Capital" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa mass "Ceylon" | 97,8 | 336,21 | 328,81 | 336,21 | 328,81 |
Cocoa mass "Ecuador" | 97,8 | 112,11 | 109,64 | 112,11 | 109,64 |
Cocoa mass "Ghana" | 97,8 | 112,11 | 109,64 | 112,11 | 109,64 |
Almonds with sugar | 99,1 | 56,81 | 56,30 | 56,81 | 56,30 |
Sign up | |||||
Soybean phosphatide concentrate | 99,0 | 4,00 | 3,96 | 4,00 | 3,96 |
Vanilla essence | 0,62 | 0,62 | |||
Total | 98,6 | 1014,01 | 1000,00 | 1014,01 | 1000,00 |
Losses 1.0% | 10,00 | 10,00 | |||
Output | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 1000,00 | 990,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 56.81 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Roasted almond kernel | 97,5 | 336,15 | 327,75 | 19,10 | 18,62 |
Total | 99,07 | 1010,42 | 1001,00 | 57,40 | 56,87 |
Losses 1.0% | 10,00 | 0,57 | |||
Output | 99,1 | 1000,00 | 991,00 | 56,81 | 56,30 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa mass "Ceylon" | 97,8 | 336,21 | 328,81 | 338,07 | 330,63 |
Cocoa mass "Ecuador" | 97,8 | 112,11 | 109,64 | 112,73 | 110,25 |
Cocoa mass "Ghana" | 97,8 | 112,11 | 109,64 | 112,73 | 110,25 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 52,12 | 52,12 | 52,41 | 52,41 |
Sign up | |||||
Roasted almond kernel | 97,5 | 19,10 | 18,62 | 19,20 | 18,72 |
Soybean phosphatide concentrate | 99,0 | 4,00 | 3,96 | 4,02 | 3,98 |
Vanilla essence | 0,62 | 0,62 | |||
Output | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 1000,00 | 990,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 6.5 | 8 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 5.2 | ||
Carbohydrates, g | 38 | 10 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 37.4 | ||
Polysaccharides, g | 0.2 | ||
Ash, g | 0.1 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 0.0 | 0 | 800 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.1 | 1 | 18 |
Vitamin e, mg | 0.7 | 7 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 7.4 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 9.4 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 0.5 | ||
Phosphorus, mg | 9.0 | 1 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.1 | 1 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.1 | 1 | 11 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 6.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Chocolate. General specifications».
Состав: powdered sugar, cocoa mass "Ceylon", cocoa mass "Ecuador", cocoa mass "Ghana", cocoa-butter, white sugar, roasted almond kernel, soybean phosphatide concentrate, vanilla essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №058 Chocolate "Capital" использовано следующее сырье:
Cocoa mass "Ceylon" - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cocoa mass "Ecuador" - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cocoa mass "Ghana" - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Roasted almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Soybean phosphatide concentrate - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №058 Chocolate "Capital"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Cocoa mass "Ceylon" | 97.80 | 33.81 | 33.06 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cocoa mass "Ecuador" | 97.80 | 11.27 | 11.02 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cocoa mass "Ghana" | 97.80 | 11.27 | 11.02 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 5.24 | 5.24 | — | — | 100.00 | 5.24 | — | — | 899.00 | 47.11 |
Roasted almond kernel | 97.50 | 1.92 | 1.87 | 22.40 | 0.43 | 55.90 | 1.07 | 12.30 | 0.24 | 642.00 | 12.33 |
Soybean phosphatide concentrate | 99.00 | 0.40 | 0.40 | — | — | 93.70 | 0.37 | — | — | 843.00 | 3.37 |
Vanilla essence | — | 0.062 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 100.61 | 0.43 | 6.68 | 38.20 | 214.59 | ||||||
Output in finished product | 99.00 | 0.40 | 6.50 | 38.00 | 890/210 |
______________