| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Chocolate mass | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg phases | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Cocoa mass | 97,8 | 222,72 | 217,82 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 182,19 | 182,19 |
Dry cream | 96,0 | 69,38 | 66,60 |
Roasted grated cashew kernel | 97,5 | 50,62 | 49,35 |
Sign up | |||
Vanillin | 0,30 | ||
Total | 99,01 | 1011,02 | 1001,02 |
Losses 1.0% | 10,02 | ||
Output | 99,1 | 1000,00 | 991,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 1.3 | ||
Fats, g | 34 | 42 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 2.9 | ||
Cacao butter, % | 28.9 | ||
Carbohydrates, by difference, g | 1.6 | ||
Carbohydrates, g | 54 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 50.1 | ||
Polysaccharides, g | 4.0 | ||
Ash, g | 1.1 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.5 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 25.9 | 3 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 4 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.4 | 8 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Choline, mg | 3.0 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.1 | 1 | 6 |
Sign up | |||
Folacin, µg | 3.4 | 2 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.8 | 8 | 10 |
Vitamin k, µg | 1.7 | ||
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 68.5 | 7 | 1000 |
Magnesium, mg | 80.6 | 20 | 400 |
Sodium, mg | 16.6 | ||
Phosphorus, mg | 135.0 | 17 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 3.7 | 27 | 14 |
Manganese, mg | 0.0 | ||
Copper, mg | 0.1 | ||
Selenium, µg | 0.6 | 1 | 70 |
Zinc, mg | 0.3 | 2 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Monounsaturated fatty acids, g | 1.4 | ||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.8 | 8 | 11 |
Cholesterol, mg | 10.2 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 10.7 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 6.6 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 3.7 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 2.1 | ||
Fat, g | 34.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Chocolate. General specifications».
Состав: powdered sugar, cocoa mass, cocoa-butter, dry cream, roasted grated cashew kernel, soybean phosphatide concentrate, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Chocolate mass использовано следующее сырье:
Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Dry cream - ГОСТ 33922-2016;
Roasted grated cashew kernel - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Chocolate mass
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Cocoa mass | 97.80 | 22.27 | 21.78 | 13.47 | 3.00 | 49.26 | 10.97 | 13.57 | 3.02 | 558.00 | 124.27 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 18.22 | 18.22 | — | — | 100.00 | 18.22 | — | — | 899.00 | 163.80 |
Dry cream | 96.00 | 6.94 | 6.66 | 19.00 | 1.32 | 42.00 | 2.91 | 30.20 | 2.10 | 577.00 | 40.04 |
Roasted grated cashew kernel | 97.50 | 5.06 | 4.94 | 15.17 | 0.77 | 46.00 | 2.33 | 29.44 | 1.49 | 569.00 | 28.79 |
Vanillin | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 100.10 | 5.09 | 34.80 | 54.69 | 552.51 | ||||||
Output in finished product | 99.10 | 5.00 | 34.00 | 54.00 | 2320/560 |
______________