| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№065 Chocolate "Ginger" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 212,57 | 212,57 | 212,57 | 212,57 |
Cocoa mass | 97,8 | 194,86 | 190,57 | 194,86 | 190,57 |
Roasted mass | 99,0 | 92,29 | 91,37 | 92,29 | 91,37 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 91,14 | 87,49 | 91,14 | 87,49 |
Sign up | |||||
Alcohol | 2,30 | 2,30 | |||
Vanillin | 0,30 | 0,30 | |||
Total | 98,8 | 1012,31 | 1000,19 | 1012,31 | 1000,19 |
Losses 1.02% | 10,19 | 10,19 | |||
Output | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 1000,00 | 990,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 92.29 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 306,03 | 303,28 | 28,24 | 27,99 |
Roasted hazelnut kernel | 97,5 | 239,09 | 233,11 | 22,07 | 21,51 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 9,52 | 8,00 | 0,88 | 0,74 |
Vanillin | 0,20 | 0,018 | |||
Total | 98,9 | 1032,91 | 1021,74 | 95,33 | 94,30 |
Losses 3.11% | 31,74 | 2,93 | |||
Output | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 92,29 | 91,37 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 212,57 | 212,57 | 213,42 | 213,42 |
Cocoa mass | 97,8 | 194,86 | 190,57 | 195,64 | 191,33 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 91,14 | 87,49 | 91,50 | 87,84 |
Granulated sugar | 99,85 | 44,12 | 44,05 | 44,30 | 44,23 |
Sign up | |||||
Roasted hazelnut kernel | 97,5 | 22,07 | 21,51 | 22,15 | 21,60 |
Soybean phosphatide concentrate | 99,0 | 4,00 | 3,96 | 4,02 | 3,98 |
Alcohol | 2,30 | 2,31 | |||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 0,88 | 0,74 | 0,88 | 0,74 |
Sign up | |||||
Output | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 1000,00 | 990,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 2.2 | ||
Fats, g | 36 | 43 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 2.4 | ||
Cacao butter, % | 30.5 | ||
Carbohydrates, g | 53 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 50.3 | ||
Polysaccharides, g | 2.7 | ||
Ash, g | 1.2 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.5 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 0.3 | ||
Vitamin a rae, µg | 13.8 | 2 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 4 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.6 | 9 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Vitamin c, mg | 0.4 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.2 | 12 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 111.5 | 11 | 1000 |
Magnesium, mg | 76.9 | 19 | 400 |
Sodium, mg | 38.4 | ||
Phosphorus, mg | 145.3 | 18 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 3.2 | 23 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 5 | 11 |
Cholesterol, mg | 8.3 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.2 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 9.3 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 8.7 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 6.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 3.5 | ||
Fat, g | 35.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Chocolate. General specifications».
Состав: powdered sugar, cocoa-butter, cocoa mass, whole milk powder the weight ratio of fat 26%, white sugar, chocolate glaze, roasted hazelnut kernel, soybean phosphatide concentrate, alcohol, butter (pasteurized cow's milk cream), vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №065 Chocolate "Ginger" использовано следующее сырье:
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% - ГОСТ 33629-2015;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Roasted hazelnut kernel - ГОСТ 16835-81;
Soybean phosphatide concentrate - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №065 Chocolate "Ginger"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 21.34 | 21.34 | — | — | 100.00 | 21.34 | — | — | 899.00 | 191.85 |
Cocoa mass | 97.80 | 19.56 | 19.13 | 13.47 | 2.63 | 49.26 | 9.64 | 13.57 | 2.65 | 558.00 | 109.14 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96.00 | 9.15 | 8.78 | 24.20 | 2.21 | 26.00 | 2.38 | 39.30 | 3.60 | 483.00 | 44.19 |
Granulated sugar | 99.85 | 4.43 | 4.42 | — | — | — | — | 99.75 | 4.42 | 399.00 | 17.68 |
Roasted hazelnut kernel | 97.50 | 2.22 | 2.16 | 17.70 | 0.39 | 65.80 | 1.46 | 9.40 | 0.21 | 699.00 | 15.52 |
Soybean phosphatide concentrate | 99.00 | 0.40 | 0.40 | — | — | 93.70 | 0.37 | — | — | 843.00 | 3.37 |
Alcohol | — | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 1.63 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 0.088 | 0.074 | 0.50 | — | 82.50 | 0.070 | 0.80 | — | 748.00 | 0.66 |
Total with sanitary waste | 100.71 | 5.37 | 36.24 | 53.94 | 565.61 | ||||||
Output in finished product | 99.00 | 5.50 | 36.00 | 53.00 | 2350/560 |
______________