| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Chocolate mass | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg phases | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Cocoa mass | 97,8 | 271,22 | 265,25 |
Roasted grated hazelnut kernel | 97,5 | 149,29 | 145,56 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 123,36 | 123,36 |
Skimmed milk powder [GOST, Skurikhin: skimmed milk powder] | 96,0 | 93,26 | 89,53 |
Sign up | |||
Vanilla essence | 1,00 | ||
Total | 98,5 | 1013,00 | 997,97 |
Losses 1.0% | 9,97 | ||
Output | 98,8 | 1000,00 | 988,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 3.1 | ||
Fats, g | 36 | 43 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.1 | ||
Cacao butter, % | 25.4 | ||
Carbohydrates, g | 46 | 13 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 41.7 | ||
Polysaccharides, g | 4.7 | ||
Ash, g | 1.8 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.7 | ||
Vitamins | |||
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.7 | 15 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Vitamin c, mg | 0.4 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 3.6 | 36 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 160.7 | 16 | 1000 |
Magnesium, mg | 152.3 | 38 | 400 |
Sodium, mg | 46.8 | ||
Phosphorus, mg | 218.1 | 27 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 4.6 | 33 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 3 | 11 |
Cholesterol, mg | 0.3 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 13.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 8.9 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 8.8 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 4.9 | ||
Fat, g | 36.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Chocolate. General specifications».
Состав: powdered sugar, cocoa mass, roasted grated hazelnut kernel, cocoa-butter, skimmed milk powder, soybean phosphatide concentrate, vanilla essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Chocolate mass использовано следующее сырье:
Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Roasted grated hazelnut kernel - ГОСТ 16835-81;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Skimmed milk powder [GOST, Skurikhin: skimmed milk powder] - ГОСТ 33629-2015, ТР ТС 033/2013;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Chocolate mass
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Cocoa mass | 97.80 | 27.12 | 26.53 | 13.47 | 3.65 | 49.26 | 13.36 | 13.57 | 3.68 | 558.00 | 151.33 |
Roasted grated hazelnut kernel | 97.50 | 14.93 | 14.56 | 17.70 | 2.64 | 65.80 | 9.82 | 9.40 | 1.40 | 699.00 | 104.36 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 12.34 | 12.34 | — | — | 100.00 | 12.34 | — | — | 899.00 | 110.94 |
Skimmed milk powder [GOST, Skurikhin: skimmed milk powder] | 96.00 | 9.33 | 8.95 | 33.20 | 3.10 | 1.00 | 0.090 | 52.60 | 4.91 | 362.00 | 33.77 |
Vanilla essence | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 99.80 | 9.39 | 36.08 | 46.91 | 552.21 | ||||||
Output in finished product | 98.80 | 9.50 | 36.00 | 46.00 | 2320/560 |
______________