| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№070 Chocolate "Fantasy" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cookie crumb | 95,5 | 140,59 | 134,26 | 140,59 | 134,26 |
Total | 98,2 | 1005,06 | 986,63 | 1005,06 | 986,63 |
Losses 0.5% | 4,93 | 4,93 | |||
Output | 98,2 | 1000,00 | 981,70 | 1000,00 | 981,70 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 864.47 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa mass | 97,8 | 200,48 | 196,07 | 173,31 | 169,50 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 141,42 | 141,42 | 122,25 | 122,25 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 141,41 | 135,75 | 122,24 | 117,35 |
Roasted grated kernel | 97,5 | 79,68 | 77,69 | 68,88 | 67,16 |
Sign up | |||||
Soybean phosphatide concentrate | 99,0 | 4,00 | 3,96 | 3,46 | 3,42 |
Vanillin | 0,30 | 0,26 | |||
Total | 98,5 | 1005,15 | 990,20 | 868,92 | 856,00 |
Losses 0.42% | 4,20 | 3,63 | |||
Output | 98,6 | 1000,00 | 986,00 | 864,47 | 852,37 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa mass | 97,8 | 173,31 | 169,50 | 174,78 | 170,94 |
Cookie crumb | 95,5 | 140,59 | 134,26 | 141,79 | 135,40 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 122,25 | 122,25 | 123,29 | 123,29 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 122,24 | 117,35 | 123,28 | 118,35 |
Sign up | |||||
Dry cream | 96,0 | 42,57 | 40,86 | 42,93 | 41,21 |
Soybean phosphatide concentrate | 99,0 | 3,46 | 3,42 | 3,49 | 3,45 |
Vanillin | 0,26 | 0,26 | |||
Output | 98,2 | 1000,00 | 981,70 | 1000,00 | 981,70 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 3.7 | ||
Fats, g | 29 | 35 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 4.9 | ||
Cacao butter, % | 20.6 | ||
Carbohydrates, g | 43 | 12 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 39.5 | ||
Polysaccharides, g | 3.0 | ||
Ash, g | 1.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.5 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 33.7 | 4 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 6 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 3.0 | 16 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Vitamin c, mg | 0.6 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.1 | 11 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 165.8 | 17 | 1000 |
Magnesium, mg | 85.8 | 21 | 400 |
Sodium, mg | 61.1 | ||
Phosphorus, mg | 202.1 | 25 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.8 | 20 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 3 | 11 |
Cholesterol, mg | 17.2 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 8.3 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 15.7 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 10.8 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 6.0 | ||
Fat, g | 29.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Chocolate. General specifications».
Состав: powdered sugar, cocoa mass, cookie crumb, cocoa-butter, whole milk powder the weight ratio of fat 26%, roasted grated kernel, dry cream, soybean phosphatide concentrate, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №070 Chocolate "Fantasy" использовано следующее сырье:
Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cookie crumb - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% - ГОСТ 33629-2015;
Dry cream - ГОСТ 33922-2016;
Soybean phosphatide concentrate - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №070 Chocolate "Fantasy"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Cocoa mass | 97.80 | 17.48 | 17.09 | 13.47 | 2.35 | 49.26 | 8.61 | 13.57 | 2.37 | 558.00 | 97.54 |
Cookie crumb | 95.50 | 14.18 | 13.54 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 12.33 | 12.33 | — | — | 100.00 | 12.33 | — | — | 899.00 | 110.85 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96.00 | 12.33 | 11.84 | 24.20 | 2.98 | 26.00 | 3.21 | 39.30 | 4.85 | 483.00 | 59.55 |
Dry cream | 96.00 | 4.29 | 4.12 | 19.00 | 0.82 | 42.00 | 1.80 | 30.20 | 1.30 | 577.00 | 24.75 |
Soybean phosphatide concentrate | 99.00 | 0.35 | 0.35 | — | — | 93.70 | 0.33 | — | — | 843.00 | 2.95 |
Vanillin | — | 0.026 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 99.87 | 7.96 | 29.89 | 43.26 | 474.33 | ||||||
Output in finished product | 98.17 | 8.00 | 29.00 | 43.00 | 1980/470 |
______________