| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№071 Chocolate "Parus" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Roasted crushed peanuts | 97,5 | 138,49 | 135,03 | 138,49 | 135,03 |
Roasted whole peanut kernels | 97,5 | 138,49 | 135,03 | 138,49 | 135,03 |
Total | 98,7 | 1005,00 | 992,25 | 1005,00 | 992,25 |
Losses 0.5% | 4,95 | 4,95 | |||
Output | 98,7 | 1000,00 | 987,30 | 1000,00 | 987,30 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 728.02 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa mass | 97,8 | 234,72 | 229,56 | 170,88 | 167,12 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 177,62 | 177,62 | 129,31 | 129,31 |
Roasted grated kernel | 97,5 | 74,39 | 72,53 | 54,16 | 52,80 |
Soybean phosphatide concentrate | 99,0 | 5,00 | 4,95 | 3,64 | 3,60 |
Sign up | |||||
Total | 99,12 | 1010,93 | 1002,03 | 735,98 | 729,50 |
Losses 1.0% | 10,03 | 7,30 | |||
Output | 99,2 | 1000,00 | 992,00 | 728,02 | 722,20 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa mass | 97,8 | 170,88 | 167,12 | 171,71 | 167,93 |
Roasted crushed peanuts | 97,5 | 138,49 | 135,03 | 139,16 | 135,68 |
Roasted whole peanut kernels | 97,5 | 138,49 | 135,03 | 139,16 | 135,68 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 129,31 | 129,31 | 129,93 | 129,93 |
Sign up | |||||
Soybean phosphatide concentrate | 99,0 | 3,64 | 3,60 | 3,66 | 3,62 |
Vanilla essence | 0,76 | 0,77 | |||
Output | 98,7 | 1000,00 | 987,30 | 1000,00 | 987,30 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 38 | 46 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 21.1 | ||
Carbohydrates, g | 44 | 12 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 37.7 | ||
Polysaccharides, g | 6.2 | ||
Ash, g | 0.9 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.4 | ||
Vitamins | |||
Thiamine, mg | 0.2 | 11 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 6.5 | 36 | 18 |
Niacin, mg | 3.6 | ||
Vitamin e, mg | 3.1 | 31 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 18.9 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 141.2 | 35 | 400 |
Sodium, mg | 14.0 | ||
Phosphorus, mg | 182.1 | 23 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 3.1 | 22 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 3 | 11 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 8.2 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 38.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Chocolate. General specifications».
Состав: powdered sugar, cocoa mass, roasted crushed peanuts, roasted whole peanut kernels, cocoa-butter, roasted grated kernel, soybean phosphatide concentrate, vanilla essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №071 Chocolate "Parus" использовано следующее сырье:
Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Roasted crushed peanuts - ГОСТ 17111-88;
Roasted whole peanut kernels - ГОСТ 17111-88;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Soybean phosphatide concentrate - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №071 Chocolate "Parus"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Cocoa mass | 97.80 | 17.17 | 16.79 | 13.47 | 2.31 | 49.26 | 8.46 | 13.57 | 2.33 | 558.00 | 95.81 |
Roasted crushed peanuts | 97.50 | 13.92 | 13.57 | 26.00 | 3.62 | 52.00 | 7.24 | 13.40 | 1.87 | 626.00 | 87.14 |
Roasted whole peanut kernels | 97.50 | 13.92 | 13.57 | 26.00 | 3.62 | 52.00 | 7.24 | 13.40 | 1.87 | 626.00 | 87.14 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 12.99 | 12.99 | — | — | 100.00 | 12.99 | — | — | 899.00 | 116.78 |
Soybean phosphatide concentrate | 99.00 | 0.37 | 0.36 | — | — | 93.70 | 0.35 | — | — | 843.00 | 3.12 |
Vanilla essence | — | 0.077 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 100.44 | 10.96 | 39.11 | 44.62 | 575.26 | ||||||
Output in finished product | 98.73 | 11.00 | 38.00 | 44.00 | 2390/570 |
______________