| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№062 Cream "New" chocolate | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, with a glossy surface, well retaining its shape.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 424,52 | 356,59 | 424,52 | 356,59 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,23 | 45,82 | 48,23 | 45,82 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 3,76 | 3,75 |
Cognac | 1,94 | 1,94 | |||
Total | 78,6 | 1024,66 | 804,90 | 1024,66 | 804,90 |
Losses 2.1% | 16,90 | 16,90 | |||
Output | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 1000,00 | 788,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 546.21 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 185,99 | 22,32 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 575,33 | 411,07 |
Losses 3.0% | 22,58 | 12,33 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 546,21 | 398,74 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Granulated sugar | 99,85 | 389,34 | 388,75 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 185,99 | 22,32 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,23 | 45,82 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,76 | 3,75 |
Sign up | |||
Output | 78,8 | 1000,00 | 788,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.7 | ||
Fats, g | 35 | 42 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 34.3 | ||
Cacao butter, % | 0.7 | ||
Carbohydrates, g | 39 | 11 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 39.1 | ||
Polysaccharides, g | 0.4 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 155.5 | ||
Vitamin a rae, µg | 271.4 | 34 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.5 | 3 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.4 | 4 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 33.5 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 22.3 | 6 | 400 |
Sodium, mg | 12.8 | ||
Phosphorus, mg | 54.4 | 7 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.2 | 9 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 1.0 | 9 | 11 |
Cholesterol, mg | 79.4 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 3.7 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 36.5 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 2.2 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.2 | ||
Fat, g | 35.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cocoa powder, vanilla powder, cognac.
______________
Приложение 1
Для производства продукции №062 Cream "New" chocolate использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №062 Cream "New" chocolate
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 38.93 | 38.88 | — | — | — | — | 99.75 | 38.83 | 399.00 | 155.33 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 18.60 | 2.23 | 3.00 | 0.56 | 3.20 | 0.60 | 4.70 | 0.87 | 60.00 | 11.16 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 4.82 | 4.58 | 24.30 | 1.17 | 15.00 | 0.72 | 10.20 | 0.49 | 289.00 | 13.93 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.38 | 0.38 | — | — | — | — | 99.80 | 0.38 | 379.00 | 1.44 |
Total with sanitary waste | 81.72 | 1.94 | 36.34 | 40.91 | 499.85 | ||||||
Output in finished product | 78.80 | 2.00 | 35.00 | 39.00 | 2020/480 |
______________