| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№072 Chocolate "Golden Nut" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Roasted whole hazelnut kernel | 97,5 | 220,55 | 215,04 | 220,55 | 215,04 |
Total | 98,8 | 1005,06 | 993,27 | 1005,06 | 993,27 |
Losses 0.5% | 4,97 | 4,97 | |||
Output | 98,8 | 1000,00 | 988,30 | 1000,00 | 988,30 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 784.51 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa mass | 97,8 | 198,29 | 193,93 | 155,56 | 152,14 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 159,40 | 159,40 | 125,05 | 125,05 |
Roasted grated kernel | 97,5 | 153,15 | 149,32 | 120,15 | 117,14 |
Soybean phosphatide concentrate | 99,0 | 4,00 | 3,96 | 3,14 | 3,11 |
Sign up | |||||
Total | 99,05 | 1011,77 | 1002,19 | 793,74 | 786,23 |
Losses 1.02% | 10,19 | 8,00 | |||
Output | 99,2 | 1000,00 | 992,00 | 784,51 | 778,23 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Roasted whole hazelnut kernel | 97,5 | 220,55 | 215,04 | 221,46 | 215,92 |
Cocoa mass | 97,8 | 155,56 | 152,14 | 156,20 | 152,76 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 125,05 | 125,05 | 125,57 | 125,57 |
Roasted grated kernel | 97,5 | 120,15 | 117,14 | 120,64 | 117,63 |
Sign up | |||||
Vanilla essence | 0,47 | 0,47 | |||
Output | 98,8 | 1000,00 | 988,30 | 1000,00 | 988,30 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 41 | 49 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 19.9 | ||
Carbohydrates, g | 44 | 12 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 38.7 | ||
Polysaccharides, g | 5.4 | ||
Ash, g | 1.0 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Thiamine, mg | 0.1 | 7 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 3.9 | 22 | 18 |
Vitamin e, mg | 5.8 | 58 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 62.5 | 6 | 1000 |
Magnesium, mg | 168.2 | 42 | 400 |
Sodium, mg | 11.4 | ||
Phosphorus, mg | 161.6 | 20 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 3.2 | 23 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 3 | 11 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 7.5 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 41.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Chocolate. General specifications».
Состав: powdered sugar, roasted whole hazelnut kernel, cocoa mass, cocoa-butter, roasted grated kernel, soybean phosphatide concentrate, vanilla essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №072 Chocolate "Golden Nut" использовано следующее сырье:
Roasted whole hazelnut kernel - ГОСТ 16835-81;
Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Roasted grated kernel - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №072 Chocolate "Golden Nut"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Roasted whole hazelnut kernel | 97.50 | 22.15 | 21.59 | 17.70 | 3.92 | 65.80 | 14.57 | 9.40 | 2.08 | 699.00 | 154.83 |
Cocoa mass | 97.80 | 15.62 | 15.28 | 13.47 | 2.10 | 49.26 | 7.69 | 13.57 | 2.12 | 558.00 | 87.16 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 12.56 | 12.56 | — | — | 100.00 | 12.56 | — | — | 899.00 | 112.91 |
Roasted grated kernel | 97.50 | 12.06 | 11.76 | 26.00 | 3.14 | 52.00 | 6.27 | 13.40 | 1.62 | 626.00 | 75.50 |
Vanilla essence | — | 0.047 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 100.54 | 9.16 | 41.39 | 44.84 | 589.11 | ||||||
Output in finished product | 98.83 | 9.00 | 41.00 | 44.00 | 2440/590 |
______________