| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№078 Chocolate "Inspiration" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Roasted crushed hazelnut kernel | 97,5 | 150,77 | 147,00 | 150,77 | 147,00 |
Total | 98,9 | 1005,10 | 994,50 | 1005,10 | 994,50 |
Losses 0.5% | 5,00 | 5,00 | |||
Output | 99,0 | 1000,00 | 989,50 | 1000,00 | 989,50 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 854.33 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 432,17 | 431,52 | 369,22 | 368,66 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 143,86 | 143,86 | 122,90 | 122,90 |
Soybean phosphatide concentrate | 99,0 | 4,00 | 3,96 | 3,42 | 3,38 |
Cognac | 3,00 | 2,56 | |||
Sign up | |||||
Total | 98,7 | 1015,41 | 1002,01 | 867,50 | 856,05 |
Losses 1.0% | 10,01 | 8,56 | |||
Output | 99,2 | 1000,00 | 992,00 | 854,33 | 847,50 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 369,22 | 368,66 | 371,28 | 370,73 |
Roasted crushed hazelnut kernel | 97,5 | 150,77 | 147,00 | 151,61 | 147,82 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 122,90 | 122,90 | 123,59 | 123,59 |
Soybean phosphatide concentrate | 99,0 | 3,42 | 3,38 | 3,44 | 3,40 |
Sign up | |||||
Vanillin | 0,17 | 0,17 | |||
Output | 99,0 | 1000,00 | 989,50 | 1000,00 | 989,50 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 40 | 48 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 30.1 | ||
Carbohydrates, g | 43 | 12 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 36.7 | ||
Polysaccharides, g | 5.9 | ||
Ash, g | 1.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.7 | ||
Vitamins | |||
Thiamine, mg | 0.1 | 4 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.4 | 13 | 18 |
Vitamin e, mg | 3.7 | 37 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 61.5 | 6 | 1000 |
Magnesium, mg | 164.9 | 41 | 400 |
Sodium, mg | 6.6 | ||
Phosphorus, mg | 165.1 | 21 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 5.9 | 42 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 3 | 11 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 17.7 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 40.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Chocolate. General specifications».
Состав: cocoa mass, powdered sugar, roasted crushed hazelnut kernel, cocoa-butter, soybean phosphatide concentrate, cognac, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №078 Chocolate "Inspiration" использовано следующее сырье:
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Roasted crushed hazelnut kernel - ГОСТ 16835-81;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Soybean phosphatide concentrate - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №078 Chocolate "Inspiration"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Powdered sugar | 99.85 | 37.13 | 37.07 | — | — | — | — | 99.80 | 37.06 | 399.00 | 148.15 |
Roasted crushed hazelnut kernel | 97.50 | 15.16 | 14.78 | 17.70 | 2.68 | 65.80 | 9.98 | 9.40 | 1.43 | 699.00 | 105.97 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 12.36 | 12.36 | — | — | 100.00 | 12.36 | — | — | 899.00 | 111.12 |
Soybean phosphatide concentrate | 99.00 | 0.34 | 0.34 | — | — | 93.70 | 0.32 | — | — | 843.00 | 2.87 |
Vanillin | — | 0.017 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 100.87 | 7.68 | 40.95 | 43.53 | 575.92 | ||||||
Output in finished product | 98.95 | 7.50 | 40.00 | 43.00 | 2400/580 |
______________