| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Chocolate mass | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg phases | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 208,76 | 200,41 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 198,32 | 198,32 |
Cocoa mass | 97,8 | 171,15 | 167,38 |
Roasted crushed hazelnut kernel | 97,5 | 4,00 | 3,90 |
Sign up | |||
Vanillin | 0,20 | ||
Total | 98,7 | 1014,05 | 1000,96 |
Losses 1.0% | 9,96 | ||
Output | 99,1 | 1000,00 | 991,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 5.0 | ||
Fats, g | 34 | 41 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 5.4 | ||
Cacao butter, % | 28.0 | ||
Carbohydrates, g | 53 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 50.9 | ||
Polysaccharides, g | 2.2 | ||
Ash, g | 1.9 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.6 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 30.4 | 4 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.1 | 11 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Vitamin c, mg | 0.8 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.8 | 8 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 222.0 | 22 | 1000 |
Magnesium, mg | 74.1 | 19 | 400 |
Sodium, mg | 110.3 | ||
Phosphorus, mg | 221.0 | 28 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.7 | 20 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 5 | 11 |
Cholesterol, mg | 18.6 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 8.2 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 19.8 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 14.5 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 8.1 | ||
Fat, g | 33.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Chocolate. General specifications».
Состав: powdered sugar, whole milk powder the weight ratio of fat 26%, cocoa-butter, cocoa mass, roasted crushed hazelnut kernel, salt, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Chocolate mass использовано следующее сырье:
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% - ГОСТ 33629-2015;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Roasted crushed hazelnut kernel - ГОСТ 16835-81;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Chocolate mass
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96.00 | 20.88 | 20.04 | 24.20 | 5.05 | 26.00 | 5.43 | 39.30 | 8.21 | 483.00 | 100.85 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 19.83 | 19.83 | — | — | 100.00 | 19.83 | — | — | 899.00 | 178.27 |
Cocoa mass | 97.80 | 17.12 | 16.74 | 13.47 | 2.31 | 49.26 | 8.43 | 13.57 | 2.32 | 558.00 | 95.53 |
Roasted crushed hazelnut kernel | 97.50 | 0.40 | 0.39 | 17.70 | 0.070 | 65.80 | 0.26 | 9.40 | 0.040 | 699.00 | 2.80 |
Vanillin | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 100.10 | 7.43 | 33.95 | 53.57 | 549.38 | ||||||
Output in finished product | 99.10 | 7.50 | 34.00 | 53.00 | 2300/550 |
______________