| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№080 Chocolate "Kalev" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Roasted whole hazelnut kernel | 97,5 | 126,13 | 122,98 | 126,13 | 122,98 |
Roasted hazelnut kernels, partially crushed | 97,5 | 126,12 | 122,97 | 126,12 | 122,97 |
Total | 97,6 | 1004,98 | 980,61 | 1004,98 | 980,61 |
Losses 0.5% | 4,91 | 4,91 | |||
Output | 97,6 | 1000,00 | 975,70 | 1000,00 | 975,70 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 752.73 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 250,20 | 249,82 | 188,33 | 188,05 |
Glucose | 91,0 | 200,16 | 182,15 | 150,67 | 137,11 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 119,38 | 119,38 | 89,86 | 89,86 |
Soybean phosphatide concentrate | 99,0 | 4,00 | 3,96 | 3,01 | 2,98 |
Sign up | |||||
Total | 97,2 | 1014,78 | 985,87 | 763,86 | 742,09 |
Losses 1.0% | 9,87 | 7,43 | |||
Output | 97,6 | 1000,00 | 976,00 | 752,73 | 734,66 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 188,33 | 188,05 | 189,20 | 188,91 |
Glucose | 91,0 | 150,67 | 137,11 | 151,36 | 137,74 |
Roasted whole hazelnut kernel | 97,5 | 126,13 | 122,98 | 126,71 | 123,54 |
Roasted hazelnut kernels, partially crushed | 97,5 | 126,12 | 122,97 | 126,70 | 123,53 |
Sign up | |||||
Soybean phosphatide concentrate | 99,0 | 3,01 | 2,98 | 3,02 | 2,99 |
Vanilla essence | 0,60 | 0,60 | |||
Output | 97,6 | 1000,00 | 975,70 | 1000,00 | 975,70 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 42 | 50 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 25.0 | ||
Carbohydrates, g | 39 | 11 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 32.5 | ||
Polysaccharides, g | 6.4 | ||
Ash, g | 1.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.7 | ||
Vitamins | |||
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.8 | 15 | 18 |
Vitamin e, mg | 5.7 | 57 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 80.2 | 8 | 1000 |
Magnesium, mg | 196.4 | 49 | 400 |
Sodium, mg | 8.7 | ||
Phosphorus, mg | 182.7 | 23 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 5.6 | 40 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 2 | 11 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 15.9 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 42.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Chocolate. General specifications».
Состав: cocoa mass, powdered sugar, glucose, roasted whole hazelnut kernel, roasted hazelnut kernels, partially crushed, cocoa-butter, soybean phosphatide concentrate, vanilla essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №080 Chocolate "Kalev" использовано следующее сырье:
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Glucose - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Roasted whole hazelnut kernel - ГОСТ 16835-81;
Roasted hazelnut kernels, partially crushed - ГОСТ 16835-81;
Soybean phosphatide concentrate - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №080 Chocolate "Kalev"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Powdered sugar | 99.85 | 18.92 | 18.89 | — | — | — | — | 99.80 | 18.88 | 399.00 | 75.49 |
Glucose | 91.00 | 15.14 | 13.77 | — | — | — | — | 91.00 | 13.78 | 364.00 | 55.11 |
Roasted whole hazelnut kernel | 97.50 | 12.67 | 12.35 | 17.70 | 2.24 | 65.80 | 8.34 | 9.40 | 1.19 | 699.00 | 88.56 |
Roasted hazelnut kernels, partially crushed | 97.50 | 12.67 | 12.35 | 17.70 | 2.24 | 65.80 | 8.34 | 9.40 | 1.19 | 699.00 | 88.56 |
Soybean phosphatide concentrate | 99.00 | 0.30 | 0.30 | — | — | 93.70 | 0.28 | — | — | 843.00 | 2.53 |
Vanilla essence | — | 0.060 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 99.26 | 8.96 | 42.39 | 39.56 | 577.19 | ||||||
Output in finished product | 97.57 | 9.00 | 42.00 | 39.00 | 2410/580 |
______________