| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Chocolate mass | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg phases | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 215,90 | 215,90 |
Cocoa mass | 97,8 | 210,84 | 206,20 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 154,10 | 147,94 |
Soybean phosphatide concentrate | 99,0 | 4,00 | 3,96 |
Sign up | |||
Vanilla essence | 0,60 | ||
Total | 98,8 | 1012,12 | 1000,00 |
Losses 1.0% | 10,00 | ||
Output | 99,0 | 1000,00 | 990,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 3.7 | ||
Fats, g | 36 | 43 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 4.0 | ||
Cacao butter, % | 31.7 | ||
Carbohydrates, g | 51 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 48.3 | ||
Polysaccharides, g | 2.6 | ||
Ash, g | 1.7 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.6 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 22.4 | 3 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 4 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.9 | 11 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Vitamin c, mg | 0.6 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.8 | 8 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 170.0 | 17 | 1000 |
Magnesium, mg | 77.0 | 19 | 400 |
Sodium, mg | 100.0 | ||
Phosphorus, mg | 190.1 | 24 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 3.3 | 23 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 5 | 11 |
Cholesterol, mg | 13.7 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 10.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 14.6 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 10.7 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 6.0 | ||
Fat, g | 35.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Chocolate. General specifications».
Состав: powdered sugar, cocoa-butter, cocoa mass, whole milk powder the weight ratio of fat 26%, soybean phosphatide concentrate, salt, vanilla essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Chocolate mass использовано следующее сырье:
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% - ГОСТ 33629-2015;
Soybean phosphatide concentrate - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Chocolate mass
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 21.59 | 21.59 | — | — | 100.00 | 21.59 | — | — | 899.00 | 194.09 |
Cocoa mass | 97.80 | 21.08 | 20.62 | 13.47 | 2.84 | 49.26 | 10.38 | 13.57 | 2.86 | 558.00 | 117.63 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96.00 | 15.41 | 14.79 | 24.20 | 3.73 | 26.00 | 4.01 | 39.30 | 6.06 | 483.00 | 74.43 |
Soybean phosphatide concentrate | 99.00 | 0.40 | 0.40 | — | — | 93.70 | 0.37 | — | — | 843.00 | 3.37 |
Vanilla essence | — | 0.060 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 100.00 | 6.57 | 36.35 | 51.39 | 559.33 | ||||||
Output in finished product | 99.00 | 6.50 | 36.00 | 51.00 | 2340/560 |
______________