Technological map: Filling


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Filling

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Sugar Treacle Syrup	39,0	155,44	60,62	155,44	60,62
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	57,07	42,23	57,07	42,23
Alcohol		15,43		15,43
Cognac		3,05		3,05
Sign up
Total	82,6	1015,65	838,58	1015,65	838,58
Losses 1.5%			12,58		12,58
Output	82,6	1000,00	826,00	1000,00	826,00

Waste candy"Assorted" and shock.
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 784.36 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	270,66	270,25	212,29	211,98
Starch syrup	78,0	55,17	43,03	43,27	33,75
water		30,85		24,20
Roasted cashew kernels [2]	97,5	24,98	24,36	19,59	19,10
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	15,24	11,28	11,95	8,85
Sugar Treacle Syrup	39,0	12,38	4,83	9,71	3,79
Fruit and berry cooking	69,0	7,09	4,89	5,56	3,84
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	6,32	5,31	4,96	4,16
Sign up
Citric acid (E330)	91,2	0,11	0,10	0,086	0,079
Total	93,8	1015,22	952,28	796,30	746,93
Losses 1.5%			14,28		11,20
Output	93,8	1000,00	938,00	784,36	735,73

Sugar Treacle Syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 165.15 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	284,23	221,70	46,94	36,61
Granulated sugar	99,85	170,52	170,26	28,16	28,12
Total	39,0	1005,03	391,96	165,98	64,73
Losses 0.5%			1,96		0,32
Output	39,0	1000,00	390,00	165,15	64,41

Consolidated recipe, k=1.0
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	240,46	240,10
water		115,08
Starch syrup	78,0	90,21	70,37
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	69,02	51,08
Sign up
Alcohol		15,43
Cocoa-butter [cocoa butter]	100,0	13,67	13,67
Fruit and berry cooking	69,0	5,56	3,84
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	4,96	4,16
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	2,98	2,83
Essence orange		0,30
Citric acid (E330)	91,2	0,086	0,079
Total		1028,42	850,11
General losses 2.84%			24,11
Output	82,6	1000,00	826,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.5
Fats, g	19	22	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	1.0
Cacao butter, %	1.4
Carbohydrates, by difference, g	0.6
Carbohydrates, g	56	15	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	49.8
Polysaccharides, g	6.0
Ash, g	0.7
Sign up
Organic acids, g	0.4
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	1.8
Vitamin a rae, µg	6.4	1	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.1	6	18
Choline, mg	1.2
Pantothenic acid, mg	0.0	0	6
Folacin, µg	1.3	1	200
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.4	4	10
Vitamin k, µg	0.7
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	44.5	4	1000
Magnesium, mg	67.5	17	400
Sodium, mg	19.8
Phosphorus, mg	104.2	13	800
Minerals trace elements
Iron, mg	2.8	20	14
Manganese, mg	0.0
Copper, mg	0.0
Selenium, µg	0.2	0	70
Zinc, mg	0.1	1	15
Lipids
Sign up
Monounsaturated fatty acids, g	0.5
Polyunsaturated fatty acids, g	0.2	2	11
Cholesterol, mg	3.0
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	1.6
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.2
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	2.4
Dry fat-free residue of milk products, %	1.4
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.8
Fat, g	18.7

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Chocolate. General specifications».

Состав: chocolate, white sugar, water, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), roasted cashew kernels, alcohol, cocoa-butter, fruit and berry cooking, butter (pasteurized cow's milk cream), cognac, cocoa powder, essence orange, acidity regulator - citric acid.

Состав: chocolate, white sugar, water, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), roasted cashew kernels, alcohol, cocoa-butter, fruit and berry cooking, butter (pasteurized cow's milk cream), cognac, cocoa powder, essence orange, acidity regulator - E330.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Filling использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Sign up

Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;

Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Fruit and berry cooking - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Sign up

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Essence orange - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Filling

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Granulated sugar	99.85	24.05	24.01	—	—	—	—	99.75	23.99	399.00	95.96
water	—	11.51	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Starch syrup	78.00	9.02	7.04	—	—	0.30	0.030	77.31	6.97	292.25	26.36
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	6.90	5.11	7.26	0.50	8.57	0.59	55.95	3.86	331.00	22.84
Sign up
Alcohol	—	1.54	—	—	—	—	—	—	—	710.00	10.93
Cocoa-butter [cocoa butter]	100.00	1.37	1.37	—	—	100.00	1.37	—	—	899.00	12.32
Fruit and berry cooking	69.00	0.56	0.38	0.20	—	—	—	68.10	0.38	260.00	1.46
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	0.50	0.42	0.50	—	82.50	0.41	0.80	—	748.00	3.74
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	0.30	0.28	24.30	0.070	15.00	0.050	10.20	0.030	289.00	0.87
Essence orange	—	0.030	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Citric acid (E330)	91.20	0.009	0.008	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		85.01		3.65		19.21		57.40		427.82
Output in finished product		82.60		3.50		19.00		56.00		1780/420

______________

Document for printing