| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№085 Chocolate "Kharkiv" with chocolate filling | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling | 82,6 | 428,58 | 354,01 | 428,58 | 354,01 |
Total | 92,3 | 1019,38 | 940,67 | 1019,38 | 940,67 |
Losses 1.9% | 17,87 | 17,87 | |||
Output | 92,3 | 1000,00 | 922,80 | 1000,00 | 922,80 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 428.58 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Sugar Treacle Syrup | 39,0 | 155,44 | 60,62 | 66,62 | 25,98 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 57,07 | 42,23 | 24,46 | 18,10 |
Alcohol | 15,43 | 6,61 | |||
Cognac | 3,05 | 1,31 | |||
Sign up | |||||
Total | 82,6 | 1015,65 | 838,58 | 435,29 | 359,40 |
Losses 1.5% | 12,58 | 5,39 | |||
Output | 82,6 | 1000,00 | 826,00 | 428,58 | 354,01 |
Humidity 17.4 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 336.16 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 270,66 | 270,25 | 90,99 | 90,85 |
Starch syrup | 78,0 | 55,17 | 43,03 | 18,55 | 14,47 |
water | 30,85 | 10,37 | |||
Roasted cashew kernels [2] | 97,5 | 24,98 | 24,36 | 8,40 | 8,19 |
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 15,24 | 11,28 | 5,12 | 3,79 |
Sugar Treacle Syrup | 39,0 | 12,38 | 4,83 | 4,16 | 1,62 |
Fruit and berry cooking | 69,0 | 7,09 | 4,89 | 2,38 | 1,64 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 6,32 | 5,31 | 2,12 | 1,78 |
Sign up | |||||
Citric acid (E330) | 91,2 | 0,11 | 0,10 | 0,037 | 0,034 |
Total | 93,8 | 1015,22 | 952,28 | 341,28 | 320,12 |
Losses 1.5% | 14,28 | 4,80 | |||
Output | 93,8 | 1000,00 | 938,00 | 336,16 | 315,32 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 70.78 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 284,23 | 221,70 | 20,12 | 15,69 |
Granulated sugar | 99,85 | 170,52 | 170,26 | 12,07 | 12,05 |
Total | 39,0 | 1005,03 | 391,96 | 71,14 | 27,74 |
Losses 0.5% | 1,96 | 0,14 | |||
Output | 39,0 | 1000,00 | 390,00 | 70,78 | 27,60 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 103,05 | 102,90 | 103,52 | 103,36 |
water | 49,32 | 49,54 | |||
Starch syrup | 78,0 | 38,66 | 30,16 | 38,84 | 30,29 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 29,58 | 21,89 | 29,72 | 21,99 |
Sign up | |||||
Alcohol | 6,61 | 6,64 | |||
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 5,86 | 5,86 | 5,89 | 5,89 |
Fruit and berry cooking | 69,0 | 2,38 | 1,64 | 2,39 | 1,65 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 2,12 | 1,78 | 2,13 | 1,79 |
Sign up | |||||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 1,28 | 1,21 | 1,28 | 1,22 |
Essence orange | 0,13 | 0,13 | |||
Citric acid (E330) | 91,2 | 0,037 | 0,034 | 0,037 | 0,034 |
Output | 92,3 | 1000,00 | 922,80 | 1000,00 | 922,80 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.2 | ||
Fats, g | 28 | 34 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.4 | ||
Cacao butter, % | 0.6 | ||
Carbohydrates, by difference, g | 0.3 | ||
Carbohydrates, g | 51 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 45.7 | ||
Polysaccharides, g | 5.8 | ||
Ash, g | 1.0 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.7 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 0.8 | ||
Vitamin a rae, µg | 2.7 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 2 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.7 | 9 | 18 |
Choline, mg | 0.5 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 0 | 6 |
Folacin, µg | 0.6 | 0 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.6 | 6 | 10 |
Vitamin k, µg | 0.3 | ||
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 44.8 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 105.1 | 26 | 400 |
Sodium, mg | 13.1 | ||
Phosphorus, mg | 142.0 | 18 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 4.4 | 32 | 14 |
Manganese, mg | 0.0 | ||
Copper, mg | 0.0 | ||
Selenium, µg | 0.1 | 0 | 70 |
Zinc, mg | 0.0 | 0 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Monounsaturated fatty acids, g | 0.2 | ||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.1 | 1 | 11 |
Cholesterol, mg | 1.3 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.7 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 1.0 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.6 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.3 | ||
Fat, g | 28.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Chocolate. General specifications».
Состав: chocolate, white sugar, water, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), roasted cashew kernels, alcohol, cocoa-butter, fruit and berry cooking, butter (pasteurized cow's milk cream), cognac, cocoa powder, essence orange, acidity regulator - citric acid.
Состав: chocolate, white sugar, water, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), roasted cashew kernels, alcohol, cocoa-butter, fruit and berry cooking, butter (pasteurized cow's milk cream), cognac, cocoa powder, essence orange, acidity regulator - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №085 Chocolate "Kharkiv" with chocolate filling использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Fruit and berry cooking - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Essence orange - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №085 Chocolate "Kharkiv" with chocolate filling
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 10.35 | 10.34 | — | — | — | — | 99.75 | 10.32 | 399.00 | 41.30 |
water | — | 4.95 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 3.88 | 3.03 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.00 | 292.25 | 11.34 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 2.97 | 2.20 | 7.26 | 0.22 | 8.57 | 0.25 | 55.95 | 1.66 | 331.00 | 9.83 |
Alcohol | — | 0.66 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 4.69 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 0.59 | 0.59 | — | — | 100.00 | 0.59 | — | — | 899.00 | 5.30 |
Fruit and berry cooking | 69.00 | 0.24 | 0.17 | 0.20 | — | — | — | 68.10 | 0.16 | 260.00 | 0.62 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 0.21 | 0.18 | 0.50 | — | 82.50 | 0.17 | 0.80 | — | 748.00 | 1.57 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 0.13 | 0.12 | 24.30 | 0.030 | 15.00 | 0.020 | 10.20 | 0.010 | 289.00 | 0.38 |
Essence orange | — | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citric acid (E330) | 91.20 | 0.004 | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 95.53 | 5.26 | 29.27 | 53.30 | 503.94 | ||||||
Output in finished product | 92.28 | 5.00 | 28.00 | 51.00 | 2080/500 |
______________