| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№086 Chocolate "Kharkovsky" with fondant-chocolate filling | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling | 84,4 | 428,20 | 361,40 | 428,20 | 361,40 |
Total | 93,0 | 1019,36 | 948,42 | 1019,36 | 948,42 |
Losses 1.9% | 18,02 | 18,02 | |||
Output | 93,0 | 1000,00 | 930,40 | 1000,00 | 930,40 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 428.2 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 44,76 | 42,52 | 19,17 | 18,21 |
Cognac | 44,74 | 19,16 | |||
Essence of rum | 0,070 | 0,030 | |||
Total | 84,4 | 1014,95 | 856,86 | 434,60 | 366,91 |
Losses 1.5% | 12,86 | 5,51 | |||
Output | 84,4 | 1000,00 | 844,00 | 428,20 | 361,40 |
Humidity 15.6 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 396.25 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 185,82 | 144,94 | 73,63 | 57,43 |
water | 78,97 | 31,29 | |||
Total | 88,0 | 1008,06 | 887,09 | 399,44 | 351,51 |
Losses 0.8% | 7,09 | 2,81 | |||
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 396,25 | 348,70 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 294,52 | 294,08 | 296,49 | 296,05 |
Starch syrup | 78,0 | 73,63 | 57,43 | 74,12 | 57,82 |
water | 31,29 | 31,50 | |||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 19,17 | 18,21 | 19,29 | 18,33 |
Sign up | |||||
Essence of rum | 0,030 | 0,030 | |||
Output | 93,0 | 1000,00 | 930,40 | 1000,00 | 930,40 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 21 | 25 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 0.3 | ||
Carbohydrates, g | 62 | 17 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 56.2 | ||
Polysaccharides, g | 5.8 | ||
Ash, g | 0.8 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.6 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 0.1 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.3 | 7 | 18 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 30.9 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 85.3 | 21 | 400 |
Sodium, mg | 10.8 | ||
Phosphorus, mg | 113.3 | 14 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 3.8 | 27 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 1.5 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 20.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Chocolate. General specifications».
Состав: chocolate, white sugar, molasses or glucose syrup, water, cocoa powder, cognac, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №086 Chocolate "Kharkovsky" with fondant-chocolate filling использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №086 Chocolate "Kharkovsky" with fondant-chocolate filling
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 29.65 | 29.60 | — | — | — | — | 99.75 | 29.58 | 399.00 | 118.30 |
Starch syrup | 78.00 | 7.41 | 5.78 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.73 | 292.25 | 21.66 |
water | — | 3.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 1.93 | 1.83 | 24.30 | 0.47 | 15.00 | 0.29 | 10.20 | 0.20 | 289.00 | 5.58 |
Essence of rum | — | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 96.31 | 4.16 | 21.38 | 64.19 | 470.93 | ||||||
Output in finished product | 93.04 | 4.00 | 21.00 | 62.00 | 1950/470 |
______________