| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№088 Chocolate "Kharkovskiy" with milk-fondant filling | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling | 82,0 | 428,65 | 351,49 | 428,65 | 351,49 |
Total | 92,0 | 1019,42 | 938,13 | 1019,42 | 938,13 |
Losses 1.9% | 17,83 | 17,83 | |||
Output | 92,0 | 1000,00 | 920,30 | 1000,00 | 920,30 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 428.65 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Alcohol | 39,68 | 17,01 | |||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 39,68 | 29,36 | 17,01 | 12,59 |
water | 22,61 | 9,69 | |||
Vanilla essence | 0,62 | 0,27 | |||
Total | 82,0 | 1015,24 | 832,50 | 435,18 | 356,85 |
Losses 1.5% | 12,50 | 5,36 | |||
Output | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 428,65 | 351,49 |
Humidity 18.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 391.21 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 185,82 | 144,94 | 72,69 | 56,70 |
water | 78,97 | 30,89 | |||
Total | 88,0 | 1008,06 | 887,09 | 394,36 | 347,04 |
Losses 0.8% | 7,09 | 2,78 | |||
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 391,21 | 344,26 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 290,77 | 290,34 | 292,75 | 292,31 |
Starch syrup | 78,0 | 72,69 | 56,70 | 73,19 | 57,09 |
water | 40,59 | 40,86 | |||
Alcohol | 17,01 | 17,12 | |||
Sign up | |||||
Vanilla essence | 0,27 | 0,27 | |||
Output | 92,0 | 1000,00 | 920,30 | 1000,00 | 920,30 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.1 | ||
Fats, g | 20 | 25 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.1 | ||
Carbohydrates, g | 62 | 17 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 56.6 | ||
Polysaccharides, g | 5.7 | ||
Ash, g | 0.7 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.5 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 0.8 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.2 | 7 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 33.6 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 77.9 | 19 | 400 |
Sodium, mg | 12.6 | ||
Phosphorus, mg | 104.7 | 13 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 3.4 | 24 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 0.5 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 1.7 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 0.5 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.2 | ||
Fat, g | 20.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Chocolate. General specifications».
Состав: chocolate, white sugar, molasses or glucose syrup, water, alcohol, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), vanilla essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №088 Chocolate "Kharkovskiy" with milk-fondant filling использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №088 Chocolate "Kharkovskiy" with milk-fondant filling
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 29.27 | 29.23 | — | — | — | — | 99.75 | 29.20 | 399.00 | 116.79 |
Starch syrup | 78.00 | 7.32 | 5.71 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.66 | 292.25 | 21.39 |
water | — | 4.09 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Alcohol | — | 1.71 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 12.14 |
Vanilla essence | — | 0.027 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 95.27 | 3.81 | 21.23 | 64.49 | 476.58 | ||||||
Output in finished product | 92.03 | 3.50 | 21.00 | 62.00 | 1970/470 |
______________