| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№095 Chocolate with coffee filling | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling | 85,2 | 428,40 | 365,00 | 428,40 | 365,00 |
Total | 93,4 | 1019,32 | 951,78 | 1019,32 | 951,78 |
Losses 1.9% | 18,08 | 18,08 | |||
Output | 93,4 | 1000,00 | 933,70 | 1000,00 | 933,70 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 428.4 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Sugar-treacle syrup | 75,0 | 200,95 | 150,71 | 86,09 | 64,57 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 107,66 | 79,67 | 46,12 | 34,13 |
Alcohol | 42,82 | 18,34 | |||
Cognac | 21,41 | 9,17 | |||
Total | 85,3 | 1015,14 | 865,62 | 434,89 | 370,83 |
Losses 1.57% | 13,62 | 5,83 | |||
Output | 85,2 | 1000,00 | 852,00 | 428,40 | 365,00 |
Humidity 14.8 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 275.16 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 237,59 | 237,59 | 65,38 | 65,38 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 191,71 | 184,04 | 52,75 | 50,64 |
Cocoa mass | 97,8 | 164,84 | 161,21 | 45,36 | 44,36 |
Ground coffee | 98,0 | 51,17 | 50,15 | 14,08 | 13,80 |
Total | 98,7 | 1010,85 | 997,98 | 278,15 | 274,61 |
Losses 0.9% | 8,98 | 2,47 | |||
Output | 98,9 | 1000,00 | 989,00 | 275,16 | 272,13 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 86.09 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 227,94 | 19,62 | |||
Starch syrup | 78,0 | 101,36 | 79,06 | 8,73 | 6,81 |
Total | 75,0 | 1005,02 | 753,77 | 86,52 | 64,89 |
Losses 0.5% | 3,77 | 0,32 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 86,09 | 64,57 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 100,58 | 100,43 | 101,23 | 101,08 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 65,38 | 65,38 | 65,79 | 65,79 |
Granulated sugar | 99,85 | 58,17 | 58,08 | 58,54 | 58,46 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 52,75 | 50,64 | 53,09 | 50,97 |
Sign up | |||||
Cocoa mass | 97,8 | 45,36 | 44,36 | 45,65 | 44,64 |
water | 19,62 | 19,75 | |||
Alcohol | 18,34 | 18,46 | |||
Ground coffee | 98,0 | 14,08 | 13,80 | 14,17 | 13,89 |
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 8,73 | 6,81 | 8,78 | 6,85 |
Output | 93,4 | 1000,00 | 933,70 | 1000,00 | 933,70 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 1.6 | ||
Fats, g | 31 | 37 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 1.7 | ||
Cacao butter, % | 8.5 | ||
Carbohydrates, g | 49 | 13 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 44.8 | ||
Polysaccharides, g | 4.4 | ||
Ash, g | 1.3 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.8 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 9.7 | 1 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.1 | 12 | 18 |
Niacin, mg | 0.3 | ||
Vitamin c, mg | 0.3 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.7 | 7 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 97.1 | 10 | 1000 |
Magnesium, mg | 99.3 | 25 | 400 |
Sodium, mg | 32.7 | ||
Phosphorus, mg | 165.9 | 21 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 4.0 | 29 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 1 | 11 |
Cholesterol, mg | 6.0 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 2.1 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 2.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 6.2 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 4.5 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 2.5 | ||
Fat, g | 30.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Chocolate. General specifications».
Состав: chocolate, powdered sugar, cocoa-butter, white sugar, whole milk powder the weight ratio of fat 26%, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), cocoa mass, water, alcohol, ground coffee, cognac, molasses or glucose syrup.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №095 Chocolate with coffee filling использовано следующее сырье:
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% - ГОСТ 33629-2015;
Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;
Ground coffee - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №095 Chocolate with coffee filling
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Powdered sugar | 99.85 | 10.12 | 10.11 | — | — | — | — | 99.80 | 10.10 | 399.00 | 40.38 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 6.58 | 6.58 | — | — | 100.00 | 6.58 | — | — | 899.00 | 59.15 |
Granulated sugar | 99.85 | 5.85 | 5.85 | — | — | — | — | 99.75 | 5.84 | 399.00 | 23.34 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96.00 | 5.31 | 5.10 | 24.20 | 1.29 | 26.00 | 1.38 | 39.30 | 2.09 | 483.00 | 25.65 |
Cocoa mass | 97.80 | 4.56 | 4.46 | 13.47 | 0.61 | 49.26 | 2.25 | 13.57 | 0.62 | 558.00 | 25.44 |
water | — | 1.97 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Alcohol | — | 1.85 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 13.14 |
Ground coffee | 98.00 | 1.42 | 1.39 | 13.90 | 0.20 | 14.40 | 0.20 | 29.50 | 0.42 | 331.00 | 4.70 |
Starch syrup | 78.00 | 0.88 | 0.68 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.68 | 292.25 | 2.57 |
Total with sanitary waste | 96.66 | 6.13 | 31.86 | 51.01 | 532.48 | ||||||
Output in finished product | 93.37 | 6.00 | 31.00 | 49.00 | 2190/530 |
______________