Technological map: No. 033 Sugar rolls


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
No. 033 Sugar rolls

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg prefabricated
		in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	495,23	59,43
Granulated sugar	99,85	495,23	494,49
Melange	27,0	123,81	33,43
Vanilla powder	99,85	4,95	4,94
Total	62,9	1614,45	1015,71
Losses 4.5%			45,71
Output	97,0	1000,00	970,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	1.4
Fats, g	3.5	4	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	1.5
Carbohydrates, g	83	23	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	50.7
Polysaccharides, g	32.2
Ash, g	0.7
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Vitamin a rae, µg	42.5	5	800
Thiamine, mg	0.1	8	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.2	12	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.6	1	60
Vitamin e, mg	0.8	8	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	73.5	7	1000
Magnesium, mg	15.7	4	400
Sodium, mg	42.0
Phosphorus, mg	106.9	13	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.1	8	14
Lipids
Sign up
Cholesterol, mg	74.5
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	5.7
Dry fat-free residue of milk products, %	4.2
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	2.2
Fat, g	3.4

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, white sugar, melange, vanilla powder.

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 033 Sugar rolls использовано следующее сырье:

Sign up

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: No. 033 Sugar rolls

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	49.52	5.94	3.00	1.49	3.20	1.58	4.70	2.33	60.00	29.71
Granulated sugar	99.85	49.52	49.45	—	—	—	—	99.75	49.40	399.00	197.58
Melange	27.00	12.38	3.34	13.239	1.64	11.988	1.48	0.73	0.090	163.668	20.26
Vanilla powder	99.85	0.50	0.49	—	—	—	—	99.80	0.50	379.00	1.90
Total with sanitary waste		101.57		8.20		3.60		86.83		414.85
Output in finished product		97.00		8.00		3.50		83.00		1680/400

______________

Document for printing