KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

№098 Chocolate with citrus filling

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Filling64,0428,39274,17428,39274,17
Total84,51019,42861,061019,42861,06
Losses 1.9%16,3616,36
Output84,51000,00844,701000,00844,70
Filling
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 428.39 kg phases
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Apple puree [GOST]10,0341,5034,15146,3014,63
Citrus puree10,0341,5034,15146,3014,63
Flour from the product of extruded cereals95,072,4968,8731,0529,50
Alcohol 54,66 23,42 
Sign up
Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3]52,01,710,890,730,38
Citric acid (E330)91,21,000,910,430,39
Total49,01325,22649,76567,71278,35
Losses 1.5%9,764,18
Output64,01000,00640,00428,39274,17

Humidity 36.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.01062
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85204,86204,56207,04206,73
Apple puree [GOST]10,0146,3014,63147,8514,78
Citrus puree10,0146,3014,63147,8514,78
Flour from the product of extruded cereals95,031,0529,5031,3829,81
Sign up
Roasted grated kernel97,514,6314,2614,7814,41
Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3]52,00,730,380,740,38
Citric acid (E330)91,20,430,390,430,39
Total 1158,74865,241171,05874,43
Total phase loss 2.37%20,54
Other losses 1.05%9,19
General losses 3.4%29,73
Output84,51000,00844,701000,00844,70

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
Fats, g212683
 Including:
Sign up
Carbohydrates, g4913365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g45.8
  Polysaccharides, g3.4
Ash, g0.7
Sign up
Organic acids, g0.6
Vitamins
 Thiamine, mg0.021.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg1.5818
 Niacin, mg0.0
 Vitamin c, mg0.1060
 Vitamin e, mg0.6610
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg27.631000
 Magnesium, mg81.320400
 Sodium, mg5.4
 Phosphorus, mg104.713800
Minerals trace elements
 Iron, mg3.42414
Lipids
Sign up
Other nutrients
Sign up
 Ethanol, g2.3
Physical and chemical indicators
Sign up
 Fat, g21.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Chocolate. General specifications».

Состав: chocolate, white sugar, apple puree, citrus puree, flour from the product of extruded cereals, alcohol, roasted grated kernel, integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste (water, sugar, emulsifier E471, preservative E202), acidity regulator - citric acid.

Состав: chocolate, white sugar, apple puree, citrus puree, flour from the product of extruded cereals, alcohol, roasted grated kernel, integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste (water, sugar, emulsifier E471, preservative E202), acidity regulator - E330.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №098 Chocolate with citrus filling использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;

Citrus puree - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Flour from the product of extruded cereals - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Roasted grated kernel - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №098 Chocolate with citrus filling

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Granulated sugar

99.85

20.70

20.67

—

—

—

—

99.75

20.65

399.00

82.59

Apple puree [GOST]

10.00

14.78

1.48

0.275

0.040

0.092

0.010

8.715

1.29

37.615

5.56

Citrus puree

10.00

14.78

1.48

—

—

—

—

—

—

—

—

Flour from the product of extruded cereals

95.00

3.14

2.98

—

—

—

—

—

—

—

—

Sign up

Roasted grated kernel

97.50

1.48

1.44

26.00

0.38

52.00

0.77

13.40

0.20

626.00

9.26

Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3]

52.00

0.074

0.038

—

—

25.00

0.020

27.00

0.020

333.00

0.25

Citric acid (E330)

91.20

0.043

0.039

—

—

—

—

—

—

—

—

Total with sanitary waste

87.44

4.12

21.94

50.95

436.43

Output in finished product

84.47

4.00

21.00

49.00

1800/​430

 

______________

Document for printing