| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Filling | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Sugar-treacle syrup | 39,0 | 220,39 | 85,95 | 220,39 | 85,95 |
Granulated sugar | 99,85 | 201,89 | 201,59 | 201,89 | 201,59 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 60,01 | 44,41 | 60,01 | 44,41 |
Roasted grated cashew kernel | 97,5 | 28,15 | 27,45 | 28,15 | 27,45 |
Sign up | |||||
Alcohol | 15,20 | 15,20 | |||
Cognac | 3,10 | 3,10 | |||
Essence orange | 0,30 | 0,30 | |||
Total | 83,1 | 1025,72 | 852,79 | 1025,72 | 852,79 |
Losses 1.5% | 12,79 | 12,79 | |||
Output | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 1000,00 | 840,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 220.39 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 284,23 | 221,70 | 62,64 | 48,86 |
Granulated sugar | 99,85 | 170,52 | 170,26 | 37,58 | 37,52 |
Total | 39,0 | 1005,03 | 391,96 | 221,50 | 86,38 |
Losses 0.5% | 1,96 | 0,43 | |||
Output | 39,0 | 1000,00 | 390,00 | 220,39 | 85,95 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Granulated sugar | 99,85 | 239,47 | 239,11 |
water | 121,28 | ||
Starch syrup | 78,0 | 62,64 | 48,86 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 60,01 | 44,41 |
Sign up | |||
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 27,37 | 27,37 |
Alcohol | 15,20 | ||
Cognac | 3,10 | ||
Essence orange | 0,30 | ||
Output | 84,0 | 1000,00 | 840,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.4 | ||
Fats, g | 21 | 25 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.5 | ||
Cacao butter, % | 2.7 | ||
Carbohydrates, by difference, g | 0.9 | ||
Carbohydrates, g | 55 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 49.3 | ||
Polysaccharides, g | 5.4 | ||
Ash, g | 0.8 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.4 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 2.8 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.1 | 6 | 18 |
Choline, mg | 1.7 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 0 | 6 |
Sign up | |||
Folacin, µg | 1.9 | 1 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Vitamin k, µg | 1.0 | ||
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 42.5 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 71.4 | 18 | 400 |
Sodium, mg | 17.0 | ||
Phosphorus, mg | 108.1 | 14 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.9 | 21 | 14 |
Manganese, mg | 0.0 | ||
Copper, mg | 0.1 | ||
Selenium, µg | 0.3 | 0 | 70 |
Zinc, mg | 0.2 | 1 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Monounsaturated fatty acids, g | 0.7 | ||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 3 | 11 |
Cholesterol, mg | 1.8 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 1.6 | ||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 1.7 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.2 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.7 | ||
Fat, g | 20.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Chocolate. General specifications».
Состав: chocolate, white sugar, water, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), roasted grated cashew kernel, cocoa-butter, alcohol, cognac, essence orange.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Filling использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Essence orange - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Filling
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 23.95 | 23.91 | — | — | — | — | 99.75 | 23.89 | 399.00 | 95.56 |
water | — | 12.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 6.26 | 4.89 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.84 | 292.25 | 18.29 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 6.00 | 4.44 | 7.26 | 0.44 | 8.57 | 0.51 | 55.95 | 3.36 | 331.00 | 19.86 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 2.74 | 2.74 | — | — | 100.00 | 2.74 | — | — | 899.00 | 24.63 |
Alcohol | — | 1.52 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 10.79 |
Cognac | — | 0.31 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.74 |
Essence orange | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 85.32 | 3.78 | 21.18 | 55.54 | 438.87 | ||||||
Output in finished product | 84.00 | 3.50 | 21.00 | 55.00 | 1840/440 |
______________