| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№101 Chocolate with chocolate filling | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling | 84,0 | 357,00 | 299,88 | 357,00 | 299,88 |
Total | 93,9 | 1019,35 | 957,59 | 1019,35 | 957,59 |
Losses 1.9% | 18,19 | 18,19 | |||
Output | 93,9 | 1000,00 | 939,40 | 1000,00 | 939,40 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 357 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Sugar-treacle syrup | 39,0 | 220,39 | 85,95 | 78,68 | 30,68 |
Granulated sugar | 99,85 | 201,89 | 201,59 | 72,07 | 71,97 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 60,01 | 44,41 | 21,42 | 15,85 |
Roasted grated cashew kernel | 97,5 | 28,15 | 27,45 | 10,05 | 9,80 |
Sign up | |||||
Alcohol | 15,20 | 5,43 | |||
Cognac | 3,10 | 1,11 | |||
Essence orange | 0,30 | 0,11 | |||
Total | 83,1 | 1025,72 | 852,79 | 366,18 | 304,45 |
Losses 1.5% | 12,79 | 4,57 | |||
Output | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 357,00 | 299,88 |
Humidity 16.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 78.68 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 284,23 | 221,70 | 22,36 | 17,44 |
Granulated sugar | 99,85 | 170,52 | 170,26 | 13,42 | 13,40 |
Total | 39,0 | 1005,03 | 391,96 | 79,08 | 30,84 |
Losses 0.5% | 1,96 | 0,15 | |||
Output | 39,0 | 1000,00 | 390,00 | 78,68 | 30,68 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 85,49 | 85,36 | 86,39 | 86,26 |
water | 43,30 | 43,75 | |||
Starch syrup | 78,0 | 22,36 | 17,44 | 22,60 | 17,63 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 21,42 | 15,85 | 21,65 | 16,02 |
Sign up | |||||
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 9,77 | 9,77 | 9,87 | 9,87 |
Alcohol | 5,43 | 5,48 | |||
Cognac | 1,11 | 1,12 | |||
Essence orange | 0,11 | 0,11 | |||
Output | 93,9 | 1000,00 | 939,40 | 1000,00 | 939,40 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.2 | ||
Fats, g | 30 | 36 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.2 | ||
Cacao butter, % | 1.0 | ||
Carbohydrates, by difference, g | 0.3 | ||
Carbohydrates, g | 51 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 45.0 | ||
Polysaccharides, g | 5.5 | ||
Ash, g | 1.0 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.7 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 1.0 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 2 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.7 | 10 | 18 |
Choline, mg | 0.6 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 0 | 6 |
Folacin, µg | 0.7 | 0 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.7 | 7 | 10 |
Vitamin k, µg | 0.3 | ||
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 44.1 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 111.3 | 28 | 400 |
Sodium, mg | 11.2 | ||
Phosphorus, mg | 148.2 | 19 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 4.6 | 33 | 14 |
Manganese, mg | 0.0 | ||
Copper, mg | 0.0 | ||
Selenium, µg | 0.1 | 0 | 70 |
Zinc, mg | 0.1 | 0 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Monounsaturated fatty acids, g | 0.3 | ||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.1 | 1 | 11 |
Cholesterol, mg | 0.6 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 0.6 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.2 | ||
Fat, g | 30.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Chocolate. General specifications».
Состав: chocolate, white sugar, water, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), roasted grated cashew kernel, cocoa-butter, alcohol, cognac, essence orange.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №101 Chocolate with chocolate filling использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Essence orange - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №101 Chocolate with chocolate filling
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 8.64 | 8.63 | — | — | — | — | 99.75 | 8.62 | 399.00 | 34.47 |
water | — | 4.38 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 2.26 | 1.76 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.75 | 292.25 | 6.60 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 2.16 | 1.60 | 7.26 | 0.16 | 8.57 | 0.19 | 55.95 | 1.21 | 331.00 | 7.15 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 0.99 | 0.99 | — | — | 100.00 | 0.99 | — | — | 899.00 | 8.90 |
Alcohol | — | 0.55 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 3.91 |
Cognac | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.26 |
Essence orange | — | 0.011 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 97.25 | 5.51 | 31.35 | 52.30 | 519.10 | ||||||
Output in finished product | 93.94 | 5.50 | 30.00 | 51.00 | 2140/510 |
______________