| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№105 Chocolate "Grenada" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling | 99,0 | 357,03 | 353,46 | 357,03 | 353,46 |
Total | 99,19 | 1019,42 | 1011,21 | 1019,42 | 1011,21 |
Losses 1.9% | 19,21 | 19,21 | |||
Output | 99,2 | 1000,00 | 992,00 | 1000,00 | 992,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 357.03 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Roasted grated hazelnut kernel | 97,5 | 261,15 | 254,62 | 93,24 | 90,91 |
Cocoa mass | 97,8 | 177,84 | 173,93 | 63,49 | 62,10 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 114,10 | 114,10 | 40,74 | 40,74 |
Soybean phosphatide concentrate | 99,0 | 4,00 | 3,96 | 1,43 | 1,41 |
Sign up | |||||
Total | 98,8 | 1017,25 | 1005,08 | 363,19 | 358,84 |
Losses 1.5% | 15,08 | 5,38 | |||
Output | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 357,03 | 353,46 |
Humidity 1.0 ±0.2%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 163,93 | 163,69 | 165,60 | 165,35 |
Roasted grated hazelnut kernel | 97,5 | 93,24 | 90,91 | 94,18 | 91,83 |
Cocoa mass | 97,8 | 63,49 | 62,10 | 64,14 | 62,73 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 40,74 | 40,74 | 41,15 | 41,15 |
Sign up | |||||
Vanilla essence | 0,36 | 0,36 | |||
Output | 99,2 | 1000,00 | 992,00 | 1000,00 | 992,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 36 | 43 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 7.0 | ||
Carbohydrates, g | 49 | 13 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 43.6 | ||
Polysaccharides, g | 5.2 | ||
Ash, g | 1.1 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.7 | ||
Vitamins | |||
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.1 | 12 | 18 |
Vitamin e, mg | 2.5 | 25 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 54.3 | 5 | 1000 |
Magnesium, mg | 141.5 | 35 | 400 |
Sodium, mg | 8.0 | ||
Phosphorus, mg | 157.6 | 20 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 4.8 | 35 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.1 | 1 | 11 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 3.0 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 36.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Chocolate. General specifications».
Состав: chocolate, powdered sugar, roasted grated hazelnut kernel, cocoa mass, cocoa-butter, soybean phosphatide concentrate, vanilla essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №105 Chocolate "Grenada" использовано следующее сырье:
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Roasted grated hazelnut kernel - ГОСТ 16835-81;
Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №105 Chocolate "Grenada"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Powdered sugar | 99.85 | 16.56 | 16.53 | — | — | — | — | 99.80 | 16.53 | 399.00 | 66.07 |
Roasted grated hazelnut kernel | 97.50 | 9.42 | 9.18 | 17.70 | 1.67 | 65.80 | 6.20 | 9.40 | 0.89 | 699.00 | 65.85 |
Cocoa mass | 97.80 | 6.41 | 6.27 | 13.47 | 0.86 | 49.26 | 3.16 | 13.57 | 0.87 | 558.00 | 35.77 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 4.12 | 4.12 | — | — | 100.00 | 4.12 | — | — | 899.00 | 37.04 |
Vanilla essence | — | 0.036 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 102.69 | 6.68 | 37.30 | 50.54 | 566.55 | ||||||
Output in finished product | 99.20 | 6.50 | 36.00 | 49.00 | 2330/560 |
______________