| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Filling | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Sugar Treacle Syrup | 39,0 | 155,49 | 60,64 | 155,49 | 60,64 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 57,08 | 42,24 | 57,08 | 42,24 |
Alcohol | 15,43 | 15,43 | |||
Cognac | 3,05 | 3,05 | |||
Sign up | |||||
Total | 82,6 | 1015,67 | 838,57 | 1015,67 | 838,57 |
Losses 1.5% | 12,57 | 12,57 | |||
Output | 82,6 | 1000,00 | 826,00 | 1000,00 | 826,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 784.32 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 245,34 | 244,97 | 192,43 | 192,14 |
Puree fruit and berry varietal | 10,0 | 73,70 | 7,37 | 57,80 | 5,78 |
Roasted almond kernel | 97,5 | 39,41 | 38,42 | 30,91 | 30,14 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 38,23 | 38,23 | 29,98 | 29,98 |
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 6,06 | 4,73 | 4,75 | 3,71 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 5,59 | 4,14 | 4,38 | 3,24 |
Citric acid (E330) | 91,2 | 0,50 | 0,46 | 0,39 | 0,36 |
Total | 92,1 | 1034,43 | 952,22 | 811,32 | 746,85 |
Losses 1.49% | 14,22 | 11,16 | |||
Output | 93,8 | 1000,00 | 938,00 | 784,32 | 735,69 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 165 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 284,23 | 221,70 | 46,90 | 36,58 |
Granulated sugar | 99,85 | 170,52 | 170,26 | 28,14 | 28,09 |
Total | 39,0 | 1005,03 | 391,96 | 165,83 | 64,68 |
Losses 0.5% | 1,96 | 0,32 | |||
Output | 39,0 | 1000,00 | 390,00 | 165,00 | 64,35 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Granulated sugar | 99,85 | 220,56 | 220,23 |
water | 90,80 | ||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 61,46 | 45,48 |
Puree fruit and berry varietal | 10,0 | 57,80 | 5,78 |
Sign up | |||
Roasted almond kernel | 97,5 | 30,91 | 30,14 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 29,98 | 29,98 |
Alcohol | 15,43 | ||
Cognac | 3,05 | ||
Sign up | |||
Essence orange | 0,30 | ||
Output | 82,6 | 1000,00 | 826,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.4 | ||
Fats, g | 22 | 26 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.5 | ||
Cacao butter, % | 2.9 | ||
Carbohydrates, g | 52 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 47.4 | ||
Polysaccharides, g | 4.7 | ||
Ash, g | 0.7 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.5 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 2.9 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.3 | 7 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.4 | 14 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 51.8 | 5 | 1000 |
Magnesium, mg | 80.0 | 20 | 400 |
Sodium, mg | 15.9 | ||
Phosphorus, mg | 109.7 | 14 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.8 | 20 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.1 | 1 | 11 |
Cholesterol, mg | 1.8 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 1.6 | ||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 1.8 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.7 | ||
Fat, g | 21.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Chocolate. General specifications».
Состав: chocolate, white sugar, water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), puree fruit and berry varietal, molasses or glucose syrup, roasted almond kernel, cocoa-butter, alcohol, cognac, acidity regulator - citric acid, essence orange.
Состав: chocolate, white sugar, water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), puree fruit and berry varietal, molasses or glucose syrup, roasted almond kernel, cocoa-butter, alcohol, cognac, acidity regulator - E330, essence orange.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Filling использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Puree fruit and berry varietal - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Roasted almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Essence orange - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Filling
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 22.06 | 22.02 | — | — | — | — | 99.75 | 22.00 | 399.00 | 88.02 |
water | — | 9.08 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 6.15 | 4.55 | 7.26 | 0.45 | 8.57 | 0.53 | 55.95 | 3.44 | 331.00 | 20.36 |
Puree fruit and berry varietal | 10.00 | 5.78 | 0.58 | 0.30 | 0.020 | 0.10 | 0.010 | 9.00 | 0.52 | 36.00 | 2.08 |
Roasted almond kernel | 97.50 | 3.09 | 3.01 | 22.40 | 0.69 | 55.90 | 1.73 | 12.30 | 0.38 | 642.00 | 19.84 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 3.00 | 3.00 | — | — | 100.00 | 3.00 | — | — | 899.00 | 26.97 |
Alcohol | — | 1.54 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 10.93 |
Cognac | — | 0.30 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.72 |
Essence orange | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 85.01 | 4.14 | 22.32 | 53.53 | 443.40 | ||||||
Output in finished product | 82.60 | 4.00 | 22.00 | 52.00 | 1840/440 |
______________