| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№106 Chocolate "Sokolniki" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling | 82,6 | 203,84 | 168,37 | 203,84 | 168,37 |
Total | 96,0 | 1019,37 | 978,19 | 1019,37 | 978,19 |
Losses 1.9% | 18,59 | 18,59 | |||
Output | 96,0 | 1000,00 | 959,60 | 1000,00 | 959,60 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 203.84 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Sugar Treacle Syrup | 39,0 | 155,49 | 60,64 | 31,70 | 12,36 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 57,08 | 42,24 | 11,64 | 8,61 |
Alcohol | 15,43 | 3,15 | |||
Cognac | 3,05 | 0,62 | |||
Sign up | |||||
Total | 82,6 | 1015,67 | 838,57 | 207,03 | 170,93 |
Losses 1.5% | 12,57 | 2,56 | |||
Output | 82,6 | 1000,00 | 826,00 | 203,84 | 168,37 |
Humidity 17.4 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 159.88 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 245,34 | 244,97 | 39,22 | 39,17 |
Puree fruit and berry varietal | 10,0 | 73,70 | 7,37 | 11,78 | 1,18 |
Roasted almond kernel | 97,5 | 39,41 | 38,42 | 6,30 | 6,14 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 38,23 | 38,23 | 6,11 | 6,11 |
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 6,06 | 4,73 | 0,97 | 0,76 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 5,59 | 4,14 | 0,89 | 0,66 |
Citric acid (E330) | 91,2 | 0,50 | 0,46 | 0,080 | 0,073 |
Total | 92,1 | 1034,43 | 952,22 | 165,38 | 152,24 |
Losses 1.49% | 14,22 | 2,27 | |||
Output | 93,8 | 1000,00 | 938,00 | 159,88 | 149,96 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 33.63 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 284,23 | 221,70 | 9,56 | 7,46 |
Granulated sugar | 99,85 | 170,52 | 170,26 | 5,74 | 5,73 |
Total | 39,0 | 1005,03 | 391,96 | 33,80 | 13,18 |
Losses 0.5% | 1,96 | 0,066 | |||
Output | 39,0 | 1000,00 | 390,00 | 33,63 | 13,12 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 44,96 | 44,89 | 45,43 | 45,36 |
water | 18,51 | 18,70 | |||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 12,53 | 9,27 | 12,66 | 9,37 |
Puree fruit and berry varietal | 10,0 | 11,78 | 1,18 | 11,91 | 1,19 |
Sign up | |||||
Roasted almond kernel | 97,5 | 6,30 | 6,14 | 6,37 | 6,21 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 6,11 | 6,11 | 6,18 | 6,18 |
Alcohol | 3,15 | 3,18 | |||
Cognac | 0,62 | 0,63 | |||
Sign up | |||||
Essence orange | 0,061 | 0,062 | |||
Output | 96,0 | 1000,00 | 959,60 | 1000,00 | 959,60 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.1 | ||
Fats, g | 33 | 39 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.1 | ||
Cacao butter, % | 0.6 | ||
Carbohydrates, g | 49 | 13 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 43.6 | ||
Polysaccharides, g | 5.4 | ||
Ash, g | 1.0 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.8 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 0.6 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 2 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.9 | 11 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.9 | 9 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 46.5 | 5 | 1000 |
Magnesium, mg | 122.3 | 31 | 400 |
Sodium, mg | 9.6 | ||
Phosphorus, mg | 157.8 | 20 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 5.0 | 36 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.0 | 0 | 11 |
Cholesterol, mg | 0.4 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 0.4 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.1 | ||
Fat, g | 32.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Chocolate. General specifications».
Состав: chocolate, white sugar, water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), puree fruit and berry varietal, molasses or glucose syrup, roasted almond kernel, cocoa-butter, alcohol, cognac, acidity regulator - citric acid, essence orange.
Состав: chocolate, white sugar, water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), puree fruit and berry varietal, molasses or glucose syrup, roasted almond kernel, cocoa-butter, alcohol, cognac, acidity regulator - E330, essence orange.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №106 Chocolate "Sokolniki" использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Puree fruit and berry varietal - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Roasted almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Essence orange - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №106 Chocolate "Sokolniki"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 4.54 | 4.54 | — | — | — | — | 99.75 | 4.53 | 399.00 | 18.11 |
water | — | 1.87 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 1.27 | 0.94 | 7.26 | 0.090 | 8.57 | 0.11 | 55.95 | 0.71 | 331.00 | 4.20 |
Puree fruit and berry varietal | 10.00 | 1.19 | 0.12 | 0.30 | — | 0.10 | — | 9.00 | 0.11 | 36.00 | 0.43 |
Roasted almond kernel | 97.50 | 0.64 | 0.62 | 22.40 | 0.14 | 55.90 | 0.36 | 12.30 | 0.080 | 642.00 | 4.11 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 0.62 | 0.62 | — | — | 100.00 | 0.62 | — | — | 899.00 | 5.57 |
Alcohol | — | 0.32 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 2.27 |
Cognac | — | 0.063 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.15 |
Essence orange | — | 0.006 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 99.34 | 5.95 | 33.77 | 50.75 | 535.54 | ||||||
Output in finished product | 95.96 | 6.00 | 33.00 | 49.00 | 2210/530 |
______________