| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 108 Milk chocolate with praline filling | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling | 99,2 | 458,88 | 455,21 | 458,88 | 455,21 |
Total | 99,0 | 1019,37 | 1008,97 | 1019,37 | 1008,97 |
Losses 1.9% | 19,17 | 19,17 | |||
Output | 99,0 | 1000,00 | 989,80 | 1000,00 | 989,80 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 458.88 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Roasted hazelnut kernel | 97,5 | 274,89 | 268,02 | 126,14 | 122,99 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 191,74 | 191,74 | 87,99 | 87,99 |
Burnt | 80,0 | 9,74 | 7,79 | 4,47 | 3,58 |
Vanilla essence | 3,39 | 1,56 | |||
Total | 98,7 | 1020,14 | 1007,12 | 468,12 | 462,15 |
Losses 1.5% | 15,12 | 6,94 | |||
Output | 99,2 | 1000,00 | 992,00 | 458,88 | 455,21 |
Humidity 0.8 ±0.3%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 4.47 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 200,81 | 0,90 | |||
Total | 80,0 | 1010,10 | 808,08 | 4,51 | 3,61 |
Losses 1.0% | 8,08 | 0,036 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 4,47 | 3,58 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 247,97 | 247,60 | 250,09 | 249,72 |
Roasted hazelnut kernel | 97,5 | 126,14 | 122,99 | 127,22 | 124,04 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 87,99 | 87,99 | 88,74 | 88,74 |
Granulated sugar | 99,85 | 3,62 | 3,61 | 3,65 | 3,64 |
Sign up | |||||
water | 0,90 | 0,91 | |||
Output | 99,0 | 1000,00 | 989,80 | 1000,00 | 989,80 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 36 | 43 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 8.6 | ||
Carbohydrates, g | 53 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 50.4 | ||
Polysaccharides, g | 2.7 | ||
Ash, g | 1.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 6.5 | ||
Vitamin a rae, µg | 12.0 | 2 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 4 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.0 | 11 | 18 |
Niacin, mg | 0.2 | ||
Vitamin e, mg | 3.1 | 31 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 219.8 | 22 | 1000 |
Magnesium, mg | 88.5 | 22 | 400 |
Sodium, mg | 77.5 | ||
Phosphorus, mg | 205.4 | 26 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.2 | 9 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 8.2 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 36.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Chocolate. General specifications».
Состав: milk chocolate (sugar, cocoa mass, cocoa butter, skimmed milk powder, whole milk powder, milk fat, emulsifier soy lecithin), powdered sugar, roasted hazelnut kernel, cocoa-butter, white sugar, vanilla essence, water.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 108 Milk chocolate with praline filling использовано следующее сырье:
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Roasted hazelnut kernel - ГОСТ 16835-81;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 108 Milk chocolate with praline filling
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Powdered sugar | 99.85 | 25.01 | 24.97 | — | — | — | — | 99.80 | 24.96 | 399.00 | 99.79 |
Roasted hazelnut kernel | 97.50 | 12.72 | 12.40 | 17.70 | 2.25 | 65.80 | 8.37 | 9.40 | 1.20 | 699.00 | 88.91 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 8.87 | 8.87 | — | — | 100.00 | 8.87 | — | — | 899.00 | 79.74 |
Granulated sugar | 99.85 | 0.36 | 0.36 | — | — | — | — | 99.75 | 0.36 | 399.00 | 1.44 |
water | — | 0.091 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 102.46 | 7.78 | 36.83 | 54.98 | 582.74 | ||||||
Output in finished product | 98.98 | 7.50 | 36.00 | 53.00 | 2360/570 |
______________