| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 110 Milk chocolate with fondant and fruit filling | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling | 83,0 | 428,41 | 355,58 | 428,41 | 355,58 |
Total | 92,2 | 1019,37 | 939,45 | 1019,37 | 939,45 |
Losses 1.9% | 17,85 | 17,85 | |||
Output | 92,2 | 1000,00 | 921,60 | 1000,00 | 921,60 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 428.41 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Berry supply | 60,0 | 170,02 | 102,01 | 72,84 | 43,70 |
Alcohol | 35,00 | 14,99 | |||
Essence | 2,00 | 0,86 | |||
Citric acid (E330) | 91,2 | 0,80 | 0,73 | 0,34 | 0,31 |
Sign up | |||||
Total | 82,5 | 1021,05 | 842,64 | 437,43 | 361,00 |
Losses 1.5% | 12,64 | 5,42 | |||
Output | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 428,41 | 355,58 |
Humidity 17.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 348.33 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 303,35 | 224,48 | 105,67 | 78,19 |
Starch syrup | 78,0 | 91,00 | 70,98 | 31,70 | 24,72 |
Total | 90,2 | 1019,03 | 919,20 | 354,96 | 320,19 |
Losses 1.0% | 9,20 | 3,21 | |||
Output | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 348,33 | 316,98 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 217,60 | 217,27 | 218,97 | 218,64 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 105,67 | 78,19 | 106,33 | 78,69 |
Berry supply | 60,0 | 72,84 | 43,70 | 73,30 | 43,98 |
Starch syrup | 78,0 | 31,70 | 24,72 | 31,90 | 24,88 |
Sign up | |||||
Essence | 0,86 | 0,86 | |||
Citric acid (E330) | 91,2 | 0,34 | 0,31 | 0,34 | 0,31 |
Paint red | 0,064 | 0,065 | |||
Output | 92,2 | 1000,00 | 921,60 | 1000,00 | 921,60 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.7 | ||
Fats, g | 21 | 25 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.9 | ||
Carbohydrates, g | 58 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 55.4 | ||
Polysaccharides, g | 2.7 | ||
Ash, g | 1.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 6.9 | ||
Vitamin a rae, µg | 17.5 | 2 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.7 | 9 | 18 |
Niacin, mg | 0.2 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 235.2 | 24 | 1000 |
Magnesium, mg | 42.9 | 11 | 400 |
Sodium, mg | 94.2 | ||
Phosphorus, mg | 201.5 | 25 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.0 | 7 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 11.7 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 1.5 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 3.0 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 2.2 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.2 | ||
Fat, g | 20.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Chocolate. General specifications».
Состав: milk chocolate (sugar, cocoa mass, cocoa butter, skimmed milk powder, whole milk powder, milk fat, emulsifier soy lecithin), white sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), berry supply, molasses or glucose syrup, alcohol, essence, acidity regulator - citric acid, paint red.
Состав: milk chocolate (sugar, cocoa mass, cocoa butter, skimmed milk powder, whole milk powder, milk fat, emulsifier soy lecithin), white sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), berry supply, molasses or glucose syrup, alcohol, essence, acidity regulator - E330, paint red.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 110 Milk chocolate with fondant and fruit filling использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Berry supply - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Paint red - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 110 Milk chocolate with fondant and fruit filling
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 21.90 | 21.86 | — | — | — | — | 99.75 | 21.85 | 399.00 | 87.38 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 10.63 | 7.87 | 7.26 | 0.77 | 8.57 | 0.91 | 55.95 | 5.95 | 331.00 | 35.19 |
Berry supply | 60.00 | 7.33 | 4.40 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 3.19 | 2.49 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.47 | 292.25 | 9.32 |
Essence | — | 0.086 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citric acid (E330) | 91.20 | 0.034 | 0.031 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Paint red | — | 0.006 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 95.40 | 6.59 | 21.53 | 60.21 | 471.74 | ||||||
Output in finished product | 92.16 | 6.50 | 21.00 | 58.00 | 1920/460 |
______________