| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 111 Milk chocolate with lemon fondant filling | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling | 88,1 | 427,19 | 376,35 | 427,19 | 376,35 |
Total | 94,3 | 1019,32 | 961,38 | 1019,32 | 961,38 |
Losses 1.9% | 18,28 | 18,28 | |||
Output | 94,3 | 1000,00 | 943,10 | 1000,00 | 943,10 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 427.19 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Liqueur "Yuzhny" | 40,0 | 38,45 | 15,38 | 16,43 | 6,57 |
Alcohol | 9,54 | 4,08 | |||
Citric acid (E330) | 91,2 | 6,69 | 6,10 | 2,86 | 2,61 |
Lemon essence | 1,43 | 0,61 | |||
Sign up | |||||
Total | 88,1 | 1015,70 | 894,44 | 433,90 | 382,09 |
Losses 1.5% | 13,44 | 5,74 | |||
Output | 88,1 | 1000,00 | 881,00 | 427,19 | 376,35 |
Humidity 11.9 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 409.8 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 42,88 | 33,44 |
water | 66,45 | 27,23 | |||
Total | 91,0 | 1008,07 | 917,35 | 413,11 | 375,93 |
Losses 0.8% | 7,35 | 3,01 | |||
Output | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 409,80 | 372,92 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 343,00 | 342,48 | 345,07 | 344,55 |
Starch syrup | 78,0 | 42,88 | 33,44 | 43,14 | 33,65 |
water | 27,23 | 27,40 | |||
Liqueur "Yuzhny" | 40,0 | 16,43 | 6,57 | 16,52 | 6,61 |
Sign up | |||||
Citric acid (E330) | 91,2 | 2,86 | 2,61 | 2,88 | 2,62 |
Lemon essence | 0,61 | 0,61 | |||
Yellow paint | 0,13 | 0,13 | |||
Output | 94,3 | 1000,00 | 943,10 | 1000,00 | 943,10 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 20 | 24 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 65 | 18 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 62.4 | ||
Polysaccharides, g | 3.1 | ||
Ash, g | 1.3 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 6.9 | ||
Vitamin a rae, µg | 12.6 | 2 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.5 | 8 | 18 |
Niacin, mg | 0.2 | ||
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 204.4 | 20 | 1000 |
Magnesium, mg | 39.6 | 10 | 400 |
Sodium, mg | 81.8 | ||
Phosphorus, mg | 179.7 | 22 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.0 | 7 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 8.6 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 20.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Chocolate. General specifications».
Состав: milk chocolate (sugar, cocoa mass, cocoa butter, skimmed milk powder, whole milk powder, milk fat, emulsifier soy lecithin), white sugar, molasses or glucose syrup, water, liqueur "Yuzhny", alcohol, acidity regulator - citric acid, lemon essence, yellow paint.
Состав: milk chocolate (sugar, cocoa mass, cocoa butter, skimmed milk powder, whole milk powder, milk fat, emulsifier soy lecithin), white sugar, molasses or glucose syrup, water, liqueur "Yuzhny", alcohol, acidity regulator - E330, lemon essence, yellow paint.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 111 Milk chocolate with lemon fondant filling использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Liqueur "Yuzhny" - ГОСТ 7190-2013;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Lemon essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Yellow paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 111 Milk chocolate with lemon fondant filling
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 34.51 | 34.46 | — | — | — | — | 99.75 | 34.42 | 399.00 | 137.69 |
Starch syrup | 78.00 | 4.31 | 3.36 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.33 | 292.25 | 12.60 |
water | — | 2.74 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Liqueur "Yuzhny" | 40.00 | 1.65 | 0.66 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citric acid (E330) | 91.20 | 0.29 | 0.26 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Lemon essence | — | 0.061 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Yellow paint | — | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 97.60 | 5.83 | 20.66 | 67.74 | 482.88 | ||||||
Output in finished product | 94.31 | 5.50 | 20.00 | 65.00 | 1970/470 |
______________