| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№116 Chocolate figures "Kairat" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling | 72,5 | 412,61 | 299,14 | 412,61 | 299,14 |
Total | 88,6 | 1030,89 | 913,09 | 1030,89 | 913,09 |
Losses 3.0% | 27,39 | 27,39 | |||
Output | 88,6 | 1000,00 | 885,70 | 1000,00 | 885,70 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 412.61 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Alcohol | 202,20 | 83,43 | |||
Total | 72,8 | 1011,04 | 736,04 | 417,17 | 303,70 |
Losses 1.5% | 11,04 | 4,56 | |||
Output | 72,5 | 1000,00 | 725,00 | 412,61 | 299,14 |
Humidity 27.5 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 333.74 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 424,42 | 423,78 | 141,64 | 141,43 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 95,54 | 80,25 | 31,89 | 26,78 |
Starch syrup | 78,0 | 40,95 | 31,94 | 13,67 | 10,66 |
Vanillin | 0,27 | 0,090 | |||
Total | 85,1 | 1085,36 | 923,87 | 362,22 | 308,33 |
Losses 1.5% | 13,87 | 4,63 | |||
Output | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 333,74 | 303,70 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 174,94 | 129,45 | 175,55 | 129,91 |
Granulated sugar | 99,85 | 141,64 | 141,43 | 142,14 | 141,92 |
Alcohol | 83,43 | 83,72 | |||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 31,89 | 26,78 | 32,00 | 26,88 |
Sign up | |||||
Vanillin | 0,090 | 0,090 | |||
Output | 88,6 | 1000,00 | 885,70 | 1000,00 | 885,70 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 1.2 | ||
Fats, g | 25 | 30 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 4.0 | ||
Carbohydrates, g | 53 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 48.8 | ||
Polysaccharides, g | 3.8 | ||
Ash, g | 1.0 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.6 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 11.6 | ||
Vitamin a rae, µg | 28.0 | 3 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 2 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.6 | 9 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 79.8 | 8 | 1000 |
Magnesium, mg | 84.9 | 21 | 400 |
Sodium, mg | 28.1 | ||
Phosphorus, mg | 139.2 | 17 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 3.4 | 24 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.1 | 1 | 11 |
Cholesterol, mg | 10.9 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 8.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 7.5 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 3.6 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.9 | ||
Fat, g | 25.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Chocolate. General specifications».
Состав: chocolate, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), white sugar, alcohol, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №116 Chocolate figures "Kairat" использовано следующее сырье:
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №116 Chocolate figures "Kairat"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 17.55 | 12.99 | 7.26 | 1.27 | 8.57 | 1.50 | 55.95 | 9.82 | 331.00 | 58.09 |
Granulated sugar | 99.85 | 14.21 | 14.19 | — | — | — | — | 99.75 | 14.17 | 399.00 | 56.70 |
Alcohol | — | 8.37 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 59.43 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 3.20 | 2.69 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 2.64 | 0.80 | 0.030 | 748.00 | 23.94 |
Vanillin | — | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 92.55 | 5.14 | 26.10 | 54.98 | 536.56 | ||||||
Output in finished product | 88.57 | 5.00 | 25.00 | 53.00 | 2180/520 |
______________