| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 040 Special | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 1000 kg prefabricated | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Melange | 27,0 | 146,06 | 39,44 | 146,06 | 39,44 |
| Flour, premium | 85,5 | 136,30 | 116,54 | 136,30 | 116,54 |
| Granulated sugar | 99,85 | 74,03 | 73,92 | 74,03 | 73,92 |
| No. 116 Zhzhenka | 78,0 | 42,84 | 33,42 | 42,84 | 33,42 |
| Sign up | |||||
| Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 3,89 | 3,69 | 3,89 | 3,69 |
| Essence | 1,36 | 1,36 | |||
| Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,98 | 0,49 | 0,98 | 0,49 |
| Total | 70,7 | 1116,32 | 789,20 | 1116,32 | 789,20 |
| Losses 3.7% | 29,20 | 29,20 | |||
| Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 1000,00 | 760,00 |
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 42.84 kg prefabricated | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Water | 520,78 | 22,31 | |||
| Total | 62,4 | 1388,75 | 866,67 | 59,50 | 37,13 |
| Losses 10.0% | 86,67 | 3,71 | |||
| Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 42,84 | 33,42 |
Humidity 22.0 ±1.0%
| Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg finished product | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| Melange | 27,0 | 146,06 | 39,44 |
| Flour, premium | 85,5 | 136,30 | 116,54 |
| Granulated sugar | 99,85 | 111,21 | 111,04 |
| Water | 22,31 | ||
| Sign up | |||
| Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 3,89 | 3,69 |
| Essence | 1,36 | ||
| Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,98 | 0,49 |
| Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Fats, g | 2.0 | 2 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Cacao butter, % | 0.1 | ||
| Carbohydrates, g | 20 | 5 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 10.9 | ||
| Polysaccharides, g | 8.9 | ||
| Ash, g | 0.2 | ||
| Sign up | |||
| Organic acids, g | 0.0 | ||
| Vitamins | |||
| Vitamin a rae, µg | 38.0 | 5 | 800 |
| Thiamine, mg | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 0.9 | 5 | 18 |
| Vitamin e, mg | 0.3 | 3 | 10 |
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 11.2 | 1 | 1000 |
| Magnesium, mg | 5.4 | 1 | 400 |
| Sodium, mg | 46.3 | ||
| Phosphorus, mg | 41.7 | 5 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 0.6 | 5 | 14 |
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Cholesterol, mg | 83.2 | ||
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.3 | ||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Fat, g | 1.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: cuttings from semi-finished cakes and pastries, melange, flour, premium, white sugar, water, raising agent - ammonium carbonate, cocoa powder, essence, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: cuttings from semi-finished cakes and pastries, melange, flour, premium, white sugar, water, raising agent - E503(i), cocoa powder, essence, raising agent - E500(ii).
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 040 Special использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 040 Special
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 14.61 | 3.94 | 13.239 | 1.93 | 11.988 | 1.75 | 0.73 | 0.11 | 163.668 | 23.91 |
Flour, premium | 85.50 | 13.63 | 11.65 | 10.24 | 1.40 | 1.09 | 0.15 | 69.69 | 9.50 | 334.00 | 45.52 |
Granulated sugar | 99.85 | 11.12 | 11.10 | — | — | — | — | 99.75 | 11.09 | 399.00 | 44.37 |
Water | — | 2.23 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 0.39 | 0.37 | 24.30 | 0.090 | 15.00 | 0.060 | 10.20 | 0.040 | 289.00 | 1.13 |
Essence | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.10 | 0.049 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 79.29 | 3.42 | 1.96 | 20.74 | 114.93 | ||||||
Output in finished product | 76.00 | 3.50 | 2.00 | 20.00 | 470/110 | ||||||
______________