| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Filling | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Sugar-treacle syrup | 70,0 | 214,10 | 149,87 | 214,10 | 149,87 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 107,05 | 79,22 | 107,05 | 79,22 |
Alcohol | 42,82 | 42,82 | |||
Cognac | 21,41 | 21,41 | |||
Total | 84,2 | 1027,68 | 864,96 | 1027,68 | 864,96 |
Losses 1.5% | 12,96 | 12,96 | |||
Output | 85,2 | 1000,00 | 852,00 | 1000,00 | 852,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 642.3 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa mass | 97,8 | 293,48 | 287,02 | 188,50 | 184,36 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 154,66 | 154,66 | 99,34 | 99,34 |
Vanillin | 0,27 | 0,17 | |||
Total | 99,25 | 1007,57 | 1000,00 | 647,16 | 642,30 |
Losses 1.0% | 10,00 | 6,43 | |||
Output | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 642,30 | 635,88 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 214.1 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 395,57 | 308,54 | 84,69 | 66,06 |
water | 213,89 | 45,79 | |||
Total | 70,0 | 1005,03 | 703,52 | 215,18 | 150,62 |
Losses 0.5% | 3,52 | 0,75 | |||
Output | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 214,10 | 149,87 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Cocoa mass | 97,8 | 188,50 | 184,36 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 107,05 | 79,22 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 99,34 | 99,34 |
Granulated sugar | 99,85 | 84,69 | 84,56 |
Sign up | |||
water | 45,79 | ||
Alcohol | 42,82 | ||
Cognac | 21,41 | ||
Vanillin | 0,17 | ||
Output | 85,2 | 1000,00 | 852,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.8 | ||
Fats, g | 20 | 24 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.9 | ||
Cacao butter, % | 18.8 | ||
Carbohydrates, g | 58 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 52.8 | ||
Polysaccharides, g | 5.2 | ||
Ash, g | 0.8 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.4 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 5.0 | 1 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.0 | 6 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 49.7 | 5 | 1000 |
Magnesium, mg | 56.6 | 14 | 400 |
Sodium, mg | 22.0 | ||
Phosphorus, mg | 88.2 | 11 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 3.0 | 21 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 3.2 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 4.9 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 8.9 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 3.1 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 2.2 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.2 | ||
Fat, g | 19.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Chocolate. General specifications».
Состав: powdered sugar, cocoa mass, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), cocoa-butter, white sugar, molasses or glucose syrup, water, alcohol, cognac, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Filling использовано следующее сырье:
Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Filling
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Cocoa mass | 97.80 | 18.85 | 18.44 | 13.47 | 2.54 | 49.26 | 9.29 | 13.57 | 2.56 | 558.00 | 105.18 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 10.70 | 7.92 | 7.26 | 0.78 | 8.57 | 0.92 | 55.95 | 5.99 | 331.00 | 35.42 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 9.93 | 9.93 | — | — | 100.00 | 9.93 | — | — | 899.00 | 89.27 |
Granulated sugar | 99.85 | 8.47 | 8.46 | — | — | — | — | 99.75 | 8.45 | 399.00 | 33.80 |
water | — | 4.58 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Alcohol | — | 4.28 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 30.39 |
Cognac | — | 2.14 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 5.14 |
Vanillin | — | 0.017 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 87.21 | 3.32 | 20.17 | 59.39 | 467.23 | ||||||
Output in finished product | 85.20 | 3.00 | 20.00 | 58.00 | 1940/460 |
______________