| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 121 (02) with chocolate filling | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling | 82,6 | 430,34 | 355,46 | 430,34 | 355,46 |
Total | 92,3 | 1023,55 | 944,52 | 1023,55 | 944,52 |
Losses 2.3% | 21,72 | 21,72 | |||
Output | 92,3 | 1000,00 | 922,80 | 1000,00 | 922,80 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 430.34 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Sugar-treacle syrup for "Assorted" | 39,0 | 155,44 | 60,62 | 66,89 | 26,09 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 57,07 | 42,23 | 24,56 | 18,17 |
Alcohol | 15,43 | 6,64 | |||
Cognac | 3,05 | 1,31 | |||
Sign up | |||||
Total | 82,6 | 1015,64 | 838,57 | 437,07 | 360,87 |
Losses 1.5% | 12,57 | 5,41 | |||
Output | 82,6 | 1000,00 | 826,00 | 430,34 | 355,46 |
Humidity 17.4 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 337.54 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 245,34 | 244,97 | 82,81 | 82,69 |
Puree fruit and berry varietal | 10,0 | 73,70 | 7,37 | 24,88 | 2,49 |
Roasted almond kernel | 97,5 | 39,41 | 38,42 | 13,30 | 12,97 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 38,23 | 38,23 | 12,90 | 12,90 |
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 6,06 | 4,73 | 2,05 | 1,60 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 5,59 | 4,14 | 1,89 | 1,40 |
Citric acid (E330) | 91,2 | 0,50 | 0,46 | 0,17 | 0,15 |
Total | 92,1 | 1034,43 | 952,22 | 349,16 | 321,41 |
Losses 1.49% | 14,22 | 4,80 | |||
Output | 93,8 | 1000,00 | 938,00 | 337,54 | 316,61 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 70.99 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 284,23 | 221,70 | 20,18 | 15,74 |
Granulated sugar | 99,85 | 170,52 | 170,26 | 12,10 | 12,09 |
Total | 39,0 | 1005,03 | 391,96 | 71,34 | 27,82 |
Losses 0.5% | 1,96 | 0,14 | |||
Output | 39,0 | 1000,00 | 390,00 | 70,99 | 27,68 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 94,92 | 94,77 | 95,25 | 95,11 |
water | 39,06 | 39,20 | |||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 26,45 | 19,57 | 26,54 | 19,64 |
Puree fruit and berry varietal | 10,0 | 24,88 | 2,49 | 24,96 | 2,50 |
Sign up | |||||
Roasted almond kernel | 97,5 | 13,30 | 12,97 | 13,35 | 13,02 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 12,90 | 12,90 | 12,95 | 12,95 |
Alcohol | 6,64 | 6,66 | |||
Cognac | 1,31 | 1,32 | |||
Sign up | |||||
Essence orange | 0,13 | 0,13 | |||
Output | 92,3 | 1000,00 | 922,80 | 1000,00 | 922,80 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.2 | ||
Fats, g | 30 | 36 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.2 | ||
Cacao butter, % | 1.2 | ||
Carbohydrates, g | 50 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 44.7 | ||
Polysaccharides, g | 5.2 | ||
Ash, g | 0.9 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.7 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 1.2 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 2 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.8 | 10 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.0 | 10 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 47.9 | 5 | 1000 |
Magnesium, mg | 110.5 | 28 | 400 |
Sodium, mg | 11.4 | ||
Phosphorus, mg | 144.4 | 18 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 4.4 | 32 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.0 | 0 | 11 |
Cholesterol, mg | 0.8 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.7 | ||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 0.8 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.5 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.3 | ||
Fat, g | 29.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: chocolate, white sugar, water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), puree fruit and berry varietal, molasses or glucose syrup, roasted almond kernel, cocoa-butter, alcohol, cognac, acidity regulator - citric acid, essence orange.
Состав: chocolate, white sugar, water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), puree fruit and berry varietal, molasses or glucose syrup, roasted almond kernel, cocoa-butter, alcohol, cognac, acidity regulator - E330, essence orange.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 121 (02) with chocolate filling использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Puree fruit and berry varietal - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Roasted almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Essence orange - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 121 (02) with chocolate filling
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 9.53 | 9.51 | — | — | — | — | 99.75 | 9.51 | 399.00 | 38.02 |
water | — | 3.92 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 2.65 | 1.96 | 7.26 | 0.19 | 8.57 | 0.23 | 55.95 | 1.48 | 331.00 | 8.77 |
Puree fruit and berry varietal | 10.00 | 2.50 | 0.25 | 0.30 | 0.010 | 0.10 | — | 9.00 | 0.23 | 36.00 | 0.90 |
Roasted almond kernel | 97.50 | 1.33 | 1.30 | 22.40 | 0.30 | 55.90 | 0.74 | 12.30 | 0.16 | 642.00 | 8.54 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 1.29 | 1.29 | — | — | 100.00 | 1.29 | — | — | 899.00 | 11.60 |
Alcohol | — | 0.67 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 4.76 |
Cognac | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.31 |
Essence orange | — | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 95.83 | 5.48 | 30.70 | 51.81 | 512.29 | ||||||
Output in finished product | 92.28 | 5.50 | 30.00 | 50.00 | 2110/510 |
______________