| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 121 (04) with fondant-chocolate filling | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling | 86,0 | 430,40 | 370,14 | 430,40 | 370,14 |
Total | 93,7 | 1023,57 | 959,16 | 1023,57 | 959,16 |
Losses 2.3% | 22,06 | 22,06 | |||
Output | 93,7 | 1000,00 | 937,10 | 1000,00 | 937,10 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 430.4 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 45,61 | 43,33 | 19,63 | 18,65 |
Cognac | 45,59 | 19,62 | |||
water | 12,13 | 5,22 | |||
Essence of rum | 0,070 | 0,030 | |||
Total | 86,0 | 1015,24 | 873,10 | 436,96 | 375,78 |
Losses 1.5% | 13,10 | 5,64 | |||
Output | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 430,40 | 370,14 |
Humidity 14.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 392.46 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 192,15 | 149,88 | 75,41 | 58,82 |
water | 47,30 | 18,56 | |||
Total | 91,0 | 1008,06 | 917,33 | 395,62 | 360,01 |
Losses 0.8% | 7,33 | 2,88 | |||
Output | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 392,46 | 357,13 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 301,65 | 301,19 | 303,34 | 302,88 |
Starch syrup | 78,0 | 75,41 | 58,82 | 75,83 | 59,15 |
water | 23,78 | 23,92 | |||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 19,63 | 18,65 | 19,74 | 18,75 |
Sign up | |||||
Essence of rum | 0,030 | 0,030 | |||
Output | 93,7 | 1000,00 | 937,10 | 1000,00 | 937,10 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 21 | 25 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 0.3 | ||
Carbohydrates, g | 63 | 17 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 56.8 | ||
Polysaccharides, g | 5.9 | ||
Ash, g | 0.8 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.6 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 0.1 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.3 | 7 | 18 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 31.0 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 85.4 | 21 | 400 |
Sodium, mg | 10.9 | ||
Phosphorus, mg | 113.5 | 14 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 3.8 | 27 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 1.5 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 20.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: chocolate, white sugar, molasses or glucose syrup, water, cocoa powder, cognac, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 121 (04) with fondant-chocolate filling использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 121 (04) with fondant-chocolate filling
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 30.33 | 30.29 | — | — | — | — | 99.75 | 30.25 | 399.00 | 121.02 |
Starch syrup | 78.00 | 7.58 | 5.91 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.86 | 292.25 | 22.15 |
water | — | 2.39 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 1.97 | 1.88 | 24.30 | 0.48 | 15.00 | 0.30 | 10.20 | 0.20 | 289.00 | 5.69 |
Essence of rum | — | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 97.31 | 4.18 | 21.44 | 65.06 | 475.10 | ||||||
Output in finished product | 93.71 | 4.00 | 21.00 | 63.00 | 1960/470 |
______________