| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 121 (07) with fondant and fruit filling | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling | 85,9 | 430,65 | 369,93 | 430,65 | 369,93 |
Total | 93,7 | 1023,52 | 958,65 | 1023,52 | 958,65 |
Losses 2.3% | 22,05 | 22,05 | |||
Output | 93,7 | 1000,00 | 936,60 | 1000,00 | 936,60 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 430.65 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Sugar agar syrup | 34,5 | 83,42 | 28,78 | 35,92 | 12,39 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 83,38 | 83,38 | 35,91 | 35,91 |
water | 13,02 | 5,61 | |||
Citric acid (E330) | 91,2 | 1,33 | 1,21 | 0,57 | 0,52 |
Sign up | |||||
Total | 85,9 | 1015,23 | 872,09 | 437,21 | 375,56 |
Losses 1.5% | 13,09 | 5,64 | |||
Output | 85,9 | 1000,00 | 859,00 | 430,65 | 369,93 |
Humidity 14.1 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 359.05 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 192,14 | 149,87 | 68,99 | 53,81 |
water | 47,30 | 16,98 | |||
Total | 91,0 | 1008,06 | 917,34 | 361,95 | 329,37 |
Losses 0.8% | 7,34 | 2,63 | |||
Output | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 359,05 | 326,74 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 35.92 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 340,48 | 339,97 | 12,23 | 12,21 |
Agar (E406) | 85,0 | 7,95 | 6,76 | 0,29 | 0,24 |
Total | 34,5 | 1005,01 | 346,73 | 36,10 | 12,46 |
Losses 0.5% | 1,73 | 0,062 | |||
Output | 34,5 | 1000,00 | 345,00 | 35,92 | 12,39 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 288,21 | 287,78 | 289,79 | 289,35 |
Starch syrup | 78,0 | 68,99 | 53,81 | 69,37 | 54,11 |
water | 46,18 | 46,43 | |||
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 35,91 | 35,91 | 36,10 | 36,10 |
Sign up | |||||
Agar (E406) | 85,0 | 0,29 | 0,24 | 0,29 | 0,24 |
Fruit essence | 0,14 | 0,14 | |||
Output | 93,7 | 1000,00 | 936,60 | 1000,00 | 936,60 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 24 | 29 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 3.5 | ||
Carbohydrates, g | 61 | 17 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 55.2 | ||
Polysaccharides, g | 5.5 | ||
Ash, g | 0.7 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.5 | ||
Vitamins | |||
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.2 | 7 | 18 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 28.3 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 77.2 | 19 | 400 |
Sodium, mg | 10.2 | ||
Phosphorus, mg | 100.9 | 13 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 3.4 | 24 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.1 | 1 | 11 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 23.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: chocolate, white sugar, molasses or glucose syrup, water, cocoa-butter, acidity regulator - citric acid, thickener - agar, fruit essence.
Состав: chocolate, white sugar, molasses or glucose syrup, water, cocoa-butter, acidity regulator - E330, thickener - E406, fruit essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 121 (07) with fondant and fruit filling использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Fruit essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 121 (07) with fondant and fruit filling
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 28.98 | 28.94 | — | — | — | — | 99.75 | 28.91 | 399.00 | 115.63 |
Starch syrup | 78.00 | 6.94 | 5.41 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.37 | 292.25 | 20.28 |
water | — | 4.64 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 3.61 | 3.61 | — | — | 100.00 | 3.61 | — | — | 899.00 | 32.45 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.029 | 0.024 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | — |
Fruit essence | — | 0.014 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 97.23 | 3.70 | 24.73 | 63.01 | 489.66 | ||||||
Output in finished product | 93.66 | 3.50 | 24.00 | 61.00 | 2010/480 |
______________