| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 123 (2) with fruit and fondant filling | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling | 82,0 | 430,40 | 352,93 | 430,40 | 352,93 |
Total | 92,0 | 1023,59 | 941,97 | 1023,59 | 941,97 |
Losses 2.3% | 21,67 | 21,67 | |||
Output | 92,0 | 1000,00 | 920,30 | 1000,00 | 920,30 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 430.4 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fruit cooking | 69,0 | 213,52 | 147,33 | 91,90 | 63,41 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 152,52 | 128,12 | 65,64 | 55,14 |
Alcohol | 45,76 | 19,70 | |||
Citric acid (E330) | 91,2 | 2,00 | 1,82 | 0,86 | 0,79 |
Sign up | |||||
Total | 81,2 | 1025,07 | 832,50 | 441,19 | 358,31 |
Losses 1.5% | 12,50 | 5,38 | |||
Output | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 430,40 | 352,93 |
Humidity 18.0 +2.0% -0.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 262.6 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 144,98 | 113,08 | 38,07 | 29,70 |
water | 57,62 | 15,13 | |||
Total | 91,0 | 1008,07 | 917,35 | 264,72 | 240,90 |
Losses 0.8% | 7,35 | 1,93 | |||
Output | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 262,60 | 238,97 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 211,52 | 211,20 | 212,94 | 212,62 |
Fruit cooking | 69,0 | 91,90 | 63,41 | 92,52 | 63,84 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 65,64 | 55,14 | 66,09 | 55,51 |
Starch syrup | 78,0 | 38,07 | 29,70 | 38,33 | 29,90 |
Sign up | |||||
water | 15,13 | 15,23 | |||
Citric acid (E330) | 91,2 | 0,86 | 0,79 | 0,87 | 0,79 |
Fruit essence | 0,49 | 0,49 | |||
Output | 92,0 | 1000,00 | 920,30 | 1000,00 | 920,30 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.0 | ||
Fats, g | 26 | 31 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 5.2 | ||
Carbohydrates, g | 57 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 52.6 | ||
Polysaccharides, g | 4.5 | ||
Ash, g | 0.7 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.5 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 24.2 | ||
Vitamin a rae, µg | 41.6 | 5 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.2 | 7 | 18 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 28.2 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 77.0 | 19 | 400 |
Sodium, mg | 8.2 | ||
Phosphorus, mg | 100.7 | 13 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 3.3 | 24 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 1 | 11 |
Cholesterol, mg | 12.1 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 1.9 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 5.3 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.0 | ||
Fat, g | 25.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: chocolate, white sugar, fruit cooking, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, alcohol, water, acidity regulator - citric acid, fruit essence.
Состав: chocolate, white sugar, fruit cooking, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, alcohol, water, acidity regulator - E330, fruit essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 123 (2) with fruit and fondant filling использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Fruit cooking - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Fruit essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 123 (2) with fruit and fondant filling
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 21.29 | 21.26 | — | — | — | — | 99.75 | 21.24 | 399.00 | 84.95 |
Fruit cooking | 69.00 | 9.25 | 6.38 | 0.20 | 0.020 | — | — | 68.10 | 6.30 | 260.00 | 24.05 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 6.61 | 5.55 | 0.50 | 0.030 | 82.50 | 5.45 | 0.80 | 0.050 | 748.00 | 49.44 |
Starch syrup | 78.00 | 3.83 | 2.99 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.96 | 292.25 | 11.19 |
water | — | 1.52 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citric acid (E330) | 91.20 | 0.087 | 0.079 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Fruit essence | — | 0.049 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 95.57 | 3.75 | 26.60 | 59.34 | 505.58 | ||||||
Output in finished product | 92.03 | 3.50 | 26.00 | 57.00 | 2080/500 |
______________