| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 123 (4) with crème brulee filling | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling | 85,0 | 430,15 | 365,63 | 430,15 | 365,63 |
Total | 93,3 | 1023,53 | 954,85 | 1023,53 | 954,85 |
Losses 2.3% | 21,95 | 21,95 | |||
Output | 93,3 | 1000,00 | 932,90 | 1000,00 | 932,90 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 430.15 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cognac | 67,11 | 28,87 | |||
Total | 84,1 | 1025,91 | 862,92 | 441,30 | 371,19 |
Losses 1.5% | 12,92 | 5,56 | |||
Output | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 430,15 | 365,63 |
Humidity 15.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 412.43 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 405,97 | 300,42 | 167,43 | 123,90 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 87,96 | 73,89 | 36,28 | 30,47 |
Starch syrup | 78,0 | 54,13 | 42,22 | 22,32 | 17,41 |
Total | 87,4 | 1045,99 | 913,71 | 431,40 | 376,84 |
Losses 1.5% | 13,71 | 5,65 | |||
Output | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 412,43 | 371,19 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 205,36 | 205,05 | 205,93 | 205,62 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 167,43 | 123,90 | 167,90 | 124,24 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 36,28 | 30,47 | 36,38 | 30,56 |
Cognac | 28,87 | 28,95 | |||
Sign up | |||||
Output | 93,3 | 1000,00 | 932,90 | 1000,00 | 932,90 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 1.2 | ||
Fats, g | 25 | 30 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 4.3 | ||
Carbohydrates, g | 58 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 54.2 | ||
Polysaccharides, g | 4.0 | ||
Ash, g | 1.0 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.6 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 13.3 | ||
Vitamin a rae, µg | 30.5 | 4 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 2 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.5 | 8 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 77.4 | 8 | 1000 |
Magnesium, mg | 82.0 | 21 | 400 |
Sodium, mg | 27.9 | ||
Phosphorus, mg | 134.8 | 17 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 3.3 | 24 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.1 | 1 | 11 |
Cholesterol, mg | 11.5 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.9 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 7.7 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 3.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.9 | ||
Fat, g | 24.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».
Состав: chocolate, white sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), butter (pasteurized cow's milk cream), cognac, molasses or glucose syrup.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 123 (4) with crème brulee filling использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 123 (4) with crème brulee filling
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 20.59 | 20.56 | — | — | — | — | 99.75 | 20.54 | 399.00 | 82.15 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 16.79 | 12.42 | 7.26 | 1.22 | 8.57 | 1.44 | 55.95 | 9.39 | 331.00 | 55.57 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 3.64 | 3.06 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 3.00 | 0.80 | 0.030 | 748.00 | 27.23 |
Cognac | — | 2.89 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 6.94 |
Total with sanitary waste | 96.87 | 4.93 | 25.51 | 60.37 | 499.15 | ||||||
Output in finished product | 93.29 | 5.00 | 25.00 | 58.00 | 2050/490 |
______________