| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№07 Halva "Lyuberetskaya" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 289,70 | 287,09 | 289,70 | 287,09 |
Total | 97,5 | 1006,01 | 981,29 | 1006,01 | 981,29 |
Losses 0.6% | 5,86 | 5,86 | |||
Output | 97,5 | 1000,00 | 975,42 | 1000,00 | 975,42 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 716.31 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Knocked down caramel mass | 95,0 | 465,72 | 442,43 | 333,60 | 316,92 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 52,38 | 49,76 | 37,52 | 35,64 |
Vanillin | 0,30 | 0,21 | |||
Total | 96,9 | 1006,93 | 975,84 | 721,27 | 699,00 |
Losses 0.69% | 6,72 | 4,81 | |||
Output | 96,9 | 1000,00 | 969,12 | 716,31 | 694,19 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 333.6 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Soap root extract | 16,0 | 19,75 | 3,16 | 6,59 | 1,05 |
Total | 94,4 | 1008,02 | 951,90 | 336,28 | 317,55 |
Losses 0.2% | 1,90 | 0,63 | |||
Output | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 333,60 | 316,92 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 329.69 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 391,49 | 390,90 | 129,07 | 128,88 |
Total | 85,6 | 1129,78 | 966,77 | 372,47 | 318,73 |
Losses 0.7% | 6,77 | 2,23 | |||
Output | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 329,69 | 316,50 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 289,70 | 287,09 | 291,27 | 288,65 |
Starch syrup | 78,0 | 243,40 | 189,86 | 244,72 | 190,88 |
Granulated sugar | 99,85 | 129,07 | 128,88 | 129,77 | 129,57 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 37,52 | 35,64 | 37,72 | 35,84 |
Sign up | |||||
Vanillin | 0,21 | 0,22 | |||
Output | 97,5 | 1000,00 | 975,42 | 1000,00 | 975,42 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 30 | 36 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 0.6 | ||
Carbohydrates, g | 51 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 38.1 | ||
Polysaccharides, g | 12.5 | ||
Ash, g | 1.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 2.0 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.7 | 50 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 6.6 | 36 | 18 |
Niacin, mg | 3.7 | ||
Vitamin e, mg | 11.8 | 118 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 155.6 | 16 | 1000 |
Magnesium, mg | 166.0 | 41 | 400 |
Sodium, mg | 79.8 | ||
Phosphorus, mg | 269.6 | 34 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 5.1 | 37 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 3.0 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 30.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6502-2014 «Halva. General specifications».
Состав: grated mass of sunflower kernel, chocolate glaze, molasses or glucose syrup, white sugar, cocoa powder, soap root extract, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №07 Halva "Lyuberetskaya" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №07 Halva "Lyuberetskaya"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 29.13 | 28.86 | 4.90 | 1.43 | 34.50 | 10.05 | 52.50 | 15.29 | 542.00 | 157.88 |
Starch syrup | 78.00 | 24.47 | 19.09 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 18.92 | 292.25 | 71.51 |
Granulated sugar | 99.85 | 12.98 | 12.96 | — | — | — | — | 99.75 | 12.95 | 399.00 | 51.79 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 3.77 | 3.58 | 24.30 | 0.92 | 15.00 | 0.57 | 10.20 | 0.38 | 289.00 | 10.90 |
Vanillin | — | 0.022 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 99.43 | 10.19 | 30.72 | 51.52 | 519.69 | ||||||
Output in finished product | 97.54 | 10.00 | 30.00 | 51.00 | 2190/520 |
______________